Términos de Cocción

Sé de antemano que este blog, no manejo mucho lo que es carne, tengo mis recetas de carne, más que probadas, pero creo que debemos explorar otro tipo de opciones para seguir viviendo.
En lo personal, me gusta el sabor de la carne, pero después de ver todas las complicaciones que hay para que el producto llegue a nuestro hogar, suelo cuidar un poco el ambiente y trato de comer lo que de alguna manera es menos "doloroso", para el ambiente.
Sin embargo quiero darte los términos  en tiempo de cocción de la carne, (es más fácil) para que puedas hacer una cocción perfecta y llena de sabor; podrías inclusive utilizar un termómetro especial para la cocina, el cual lo insertarás en la parte más gruesa de la carne para que puedas leer la temperatura de la misma.  Todas las personas que comen carne, tienen cierta tendencia a la cocción especial de la misma, recuerda que tienes que evitar cualquier bacteria que pudiera surgir, manteniendo siempre tu carne dentro del refrigerador, descongelar antes, dentro del refrigerador y sacar la carne directamente del refrigerador para su cocción, he aquí una tabla muy interesante que quiero compartirte.  Esta tabla es para que ases la carne por cada lado ¿ok? y la otra es para que insertes el termómetro y leas la temperatura.

Profiteroles de pollo

Hace algunos días, te describí la receta de los Profiteroles, ahora quiero ayudarte un poquito en hacerlos parte de un menú frío, botana, entremés, en fin lo que tú quieras.  Vas a necesitar hacer tus profiteroles con antelación y después rellenarlos de preferencia  algunos momentos antes, para que no se sequen o en su defecto se suavicen demasiado.  De antemano te sugiero tengas, todos los ingredientes listas cuando vayas a hacer la receta, quizás pueda parecerte un poco laborioso, pero recuerda que este profiterol es la "estrella" de la mesa, creéme que vale la pena hacerlos, o al menos inténtalo. Toma nota por favor ...

Profiteroles rellenos de ensalada de pollo
Rinde aproximadamente 30 piezas

Ingredientes

2 piernas de pollo, cocidas y cortadas en pequeños dados
1 jitomate sin piel, sin semillas ni líquido, cortado finamente
1 limón pelado y en gajos, sin nada de piel y cortado en pequeños dados
2 cucharadas de pimiento morrón rostizado cortado en pequeños dados
1 cucharadita de chile jalapeño, sin semillas y sin venas, cortado finamente
2 cucharadas de chalote finamente picado
1 diente de ajo, finamente picado (1 cucharadita aprox.)
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharaditas de mejorada picada
2 cucharaditas de cebollines picados
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
30 piezas de profiteroles

Bolitas de Queso

Estas bolitas de queso, son unas pequeñas bolitas (como profiteroles), pero hechas de queso gruyere; en Francia se les conoce como Gougères; éstas van muy bien como acompañante de un pequeño refrigerio, botana, colación, acompañado de una buena copa de vino, etc.
Son muy fáciles de elaborar y quiero darte la receta.  Muchas veces no sabemos que dar de botana, o cuando viene alguien a tomar una copa y es muy temprano para la cena, pues ésta es una muy buena opción, toma nota...

Bolitas de queso gruyere
Rinde aproximadamente 100 piezas

Ingredientes

1 taza agua
125 gramos de mantequilla
Sal al gusto
1 taza de harina blanca cernida
4 huevos
3/4 de taza de queso gruyere rallado (busca la mejor calidad)

Profiteroles

Díganme quién no ha comido este excelente pastelillo Profiterol, es una delicia, y aún más, muy versátil, puedes combinarlo con salado y ¡claro! con postres.
El postre cualquiera que sea, siempre pero siempre tendrás que tener todos tus ingredientes fuera, es decir, ingredientes pesados en la báscula, recipientes limpios y muchas veces hasta esterilizados (dependiendo de la receta), además ingredientes picados, mantequilla a temperatura ambiente, etc.
El éxito de una receta es tener todo listo antes de ejecutar, sin embargo a lo que se refiere a postres, es mucho más delicado, es por ello que recomiendo, tener todo listo además ir lavando los trastes que vayas ocupando para que no se haga "una revolución de mugre" en tu cocina.  Es una disciplina, pero créeme que vale la pena; evitarás dolores de cabeza y evitarás la "angustia" de ver tu cocina hecha un desastre y además así te alentarás en hacer más recetas.
Ahora bien, los profiteroles, muchas veces pueden ser complicados, pero te voy a decir cómo evitar complicaciones.

Toma Nota ...

Profiteroles
Rinde 40 piezas aproximadamente

Ingredientes

1 taza de agua
125 gramos de mantequilla
Sal al gusto
1 taza de harina, cernida
4 huevos grandes

Pepinos encurtidos

Las rodajas de pepino encurtido, son una delicia, sobre todo en una hamburguesa, (así es como me los como yo), pero volviendo a lo mismo, muchas veces necesitamos hacer nuestros propios productos porque solamente así sabremos que estamos comiendo en realidad.
Con esto no quiero decir siquiera que todo lo que se vende es malo, pero cuando puedes hacer tus propias recetas, tienes la seguridad de que estás consumiendo y si tienes el humor y el tiempo, hazlo.
Te voy a pasar una receta, muy sencilla y muy rica.

Toma nota ...

Chips de pepinos encurtidos
Rinde 2 litros aprox

Ingredientes

2 kgs. de pepinos
500 grs. de cebolla
3 tazas de vinagre de manzana
1 cucharada de sal (kosher, preferentemente)
1 cucharadita de semillas de mostaza
4 tazas de azúcar (aquí puedes alternar, bajando el azúcar hasta la mitad)
2 litros de agua
2 1/2 tazas de vinagre blanco
2 cucharadas de semilla de apio
1 cucharada de allspice molida o en trozo (ver sustituciones, si no tienes)
2 cucharaditas de cúrcuma

Relish de Chabacano

El día de ayer, te describí Relish; y en qué consistía este tipo de condimento.  Quisiera compartirte otra receta pero combinada con frutos secos.  Es muy rica, diferente y muy versátil para combinar.
Por favor toma nota, y recuerda que este tipo de condimentos deberán estar en refrigeración, procura hacer poco para que no se deteriore.
Combina con unas brochetas, pescado,  como acompañante de un buen queso para botana, con un pollo asado junto con verduras cocidas, etc.  Puedes combinarlo con muchas cosas, ¿el límite? tu imaginación.

Toma nota ...

Relish de chabacano deshidratado
Rinde aproximadamente 1 litro

Ingredientes

500 gramos de chabacanos deshidratados cortados en pequeños cuadros
1/2 cucharadita de ajo picado
2 gotas de salsa Tabasco
1 limón (jugo y zumo)
1/2 taza de miel
2 cucharadas de salsa soya
2 tazas de ginger ale (refresco de jengibre)
120 gramos de almendra rebanada tostada

Relish

Relish, se le conoce como un condimento cuyo principal objetivo es el de reforzar los sabores a los alimentos.  Este tipo de condimento por lo regular son encurtidos de frutas y verduras cocinadas y finamente picadas.
Ahora bien, ¿cuándo utilizar este condimento?, lo puedes utilizar en muchos platillos, y sobre todo como acompañante para que el sabor de ese platillo se intensifique.
Si no lo conoces, empieza haciendo un poco de la receta y combina con tus alimentos, podrás empezar con una hamburguesa, con una ensalada, un arroz, etc.
Cuando te familiarizas más con los condimentos, tu percepción de la combinación de los condimentos, cambia radicalmente y empiezas a hacer experimentos fenomenales.
Como todo condimento cocido, necesitas guardarlo en refrigeración y por un lapso no mayor a 2 semanas, es por ello que te recomiendo de sobre manera hagas solamente un poco para que vayas experimentando.  Recuerda, que hay una sección de conversión, que hace que tu receta se haga del tamaño que la necesites sin perder la esencia de la misma.

Este Relish que te voy a pasar es de curry con cebolla, um .... prueba

Relish de cebollas al curry
Rinde 1 litro

Ingredientes

500 gramos de cebollas cortadas en dados de 1 cm aproximadamente.
1 diente de ajo finamente picado
1 taza de vinagre blanco
1 taza de azúcar
1/2 cucharadita de sal (tipo kosher de preferencia)
2 cucharadas de especias para encurtir, envueltos en un pequeño pedazo de manta de cielo para después retirar (ver contenido, abajo)
1 cucharada de curry en polvo

Chutney de Betabel

Consulta la sección de Chutney, para que recuerdes un poco de este condimento.
El Betabel , es una vegetal muy rico y dulce que tenemos a nuestra disposición.  Esta ocasión quiero compartirte una receta muy particular de esta verdura.
Puedes combinar este chutney como botana, acompañante e inclusive con un poco de helado puede ser un excelente postre.
El límite como siempre es tu imaginación.  ¡Atrévete! a hacer cambios a tu menú diario, verás que el degustar otro tipo de sabores, hace que tu paladar disfrute de la potencia y frescura de los sabores.  No le tengas miedo, al contrario, practica.

Toma nota ...

Chutney de betabel
Rinde 1 litro

Ingredientes

6 Betabeles
Agua la necesaria
1 cucharadita de sal (tipo kosher de preferencia)
1 cucharada de jengibre limpio y picado
1/4 de taza de aceite vegetal
2 cucharaditas de sal
30 mililitros de vinagre de vino rojo
1 cucharada de jugo de limón
1/4 cucharadita de pimienta tipo cayena
1 cucharadita de chile picado finamente (sin venas, ni semillas)
1 cucharada de cilantro finamente picado

Ketchup amarillo

El día de ayer te compartí la salsa de jitomate, famosísima en todo el mundo, Ketchup, pero ahora, vamos a hacer algunas modificaciones para que esta salsa Ketchup, sea de otro color, ¿para qué?, simplemente como vista, y un poco de sabor.
Esta salsa con pimientos morrones amarillos, la puedes servir como guarnición a unas verduras rostizadas, carne asada, pollo, pescado, mariscos o inclusive como aderezo a una ensalada. El control del azúcar es tuya y por ello, considera esta salsa la más sana para consumirse.
Hay ketchup comercial (no es muy común); pero si existe.

No olvides consultar la sección de conversión para ajustar la receta, de ser necesario.

Toma nota ...

Ketchup de pimiento amarillo
Rinde 1 litro aproximadamente

Ingredientes

1 kilogramo de pimientos morrones amarillos (rostizados, pelados y cortados finamente)
4 chiles jalapeños, desvenados sin semilla y cortados finamente
2 cebollas grandes picada en trozos grandes
2 cucharadas de ajo finamente picado
Aceite vegetal (el necesario)
3/4  taza de vinagre de vino rojo
3/4  taza de azúcar (aquí puedes inclusive bajarle más, quizás ¿1/2 taza? estaría mejor)

Sal al gusto
Pimienta blanca molida al gusto

Ketchup

Esta salsa de jitomate famosísima en todo el mundo, Ketchup es el complemento para esas ricas papas fritas, al horno, con galletas, acompañante de tu hamburguesa, ya sea de carne o vegetariana, esta salsa de jitomate la puedes hacer tú, y es excelente ya que tienes el control de la cantidad de azúcar que puedes ponerle a tu salsa.  Lo "engordante" de esta salsa es la cantidad de azúcar que se le incorpora a la salsa comercial, pero si tú quieres hacer tu propia salsa, déjame te ayudo a hacerla.  Transfiere a un recipiente de vidrio (de preferencia), la salsa y guárdala en el refrigerador hasta por 2 semanas, es por ello, que te sugiero hagas poca.  Recuerda no tienes conservadores y eso la hace más sana.  No olvides consultar la sección de conversión para ajustar la receta, de ser necesario.

Toma nota ...

Ketchup de jitomate
Rinde 1 litro aproximadamente

Ingredientes

1/2 taza de azúcar (aquí puedes inclusive bajarle más, en lo personal ocupo 1/4 de taza)

3/4 taza de cebolla finamente picada
1 cucharada de ajo finamente picado
3 kilogramos de jitomates "machacados"  (de preferencia sin semilla)
2 pimientos morrones rojos (rostizados, pelados y cortados finamente)
1 taza de vinagre de vino rojo
1/2 taza de vinagre balsámico
Pimienta tipo cayena al gusto

Pan de Aceitunas

Ya habíamos hablado un poco de lo que se dice de las Aceitunas, ahora ésta es la primera vez que te voy a compartir una receta de pan, el cual lo puedes conservar en el congelador hasta por 3 meses, envuelto en papel film y dentro de una bolsa de papel estraza, ahora bien, déjame te comparto esta receta que seguramente te gustará mucho.

Pan de Aceitunas
Rinde 2 panes de 1/2 kg. cada uno

Ingredientes

30 gramos de levadura fresca ó 1 cucharada de levadura seca
1 cucharadita de azúcar
210 mililitros de agua a temperatura de 40°C (se le conoce como agua tepid, pero es el equivalente a 2 tantos de agua fría por 1 de agua hirviendo, pero la temperatura es la que te estoy describiendo)
500 gramos de harina blanca
1/2 cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
150 gramos de aceitunas sin semilla y picadas

Galletas de Linaza

Ya habíamos hablado de la Linaza, con anterioridad.  Una semilla maravillosa.  Ahora bien tengo algo que compartirte, hace algunos días tuve la oportunidad de recibir a amigas en casa, la mayoría siempre se están cuidando de no subir de peso. Por ello, decidí regalarles una galleta hecha de linaza pero combinada con otro tipo de ingredientes, entre los que destacan el yogur y especias. Esta galleta es un "tesoro" para el sector femenino, porque limpia por completo tu flora intestinal.  Por todo lo anterior, déjame te comparto esta receta.     Pero quiero hacer la aclaración que esta receta está hecha para aquellas personas que tienen un hidratador, pero si no tienes hidratador, el señor "sol", es una manera muy fácil y nutritiva de conseguir.  Esta hidratación te llevará de 3 a 4 horas aproximadamente (depende del hidratador, energía ) ó 6 a 8 horas en el sol directamente.  Por favor toma nota.
Estas crackets (galletas) duras, te pueden servir para acompañar muchas cosas, entre ellas ensaladas, galletas para acompañar algún guacamole, entrada, dulce, o inclusive como colación entre comida y comida,  la decisión es tuya.

Carpaccio

El platillo de Carpaccio fue servido por primera vez en un Bar en Venecia Italia, este platillo fue elaborado e inspirado en honor de la exhibición de arte del famoso italiano Vittore Carpaccio.  El rojo profundo de este platillo está inspirado en el color de la paleta de Carpaccio.
Este platillo es clásico y tiene un sabor excepcional, por favor toma nota ...

Carpaccio 
Rinde aprox 10 raciones

Ingredientes :

750 gramos de solomillo de ternera ó lomo de filete de res, sin nada de grasa
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de romero picado
1 cucharada de salvia picada
1 cucharada de tomillo picado
1 cucharada de vinagre balsámico
2 cucharaditas de sal tipo kosher
1 cucharada de pimienta recién molida ó de preferencia pimienta tipo mignonette (varias tipos y colores de pimienta juntos)

Adorno

100 gramos de una mezcla de lechugas y hojas, lavadas y secas
150 ml. de Vinagreta de limón
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
150 gramos de queso parmesano
2 cucharadas de perejil (hojas solamente) picado
4 cucharadas de alcaparras, lavadas, secadas y fritas en aceite caliente (opcional)

Nueces con especias

Esta botana o tentempié  la puedes hacer con nueces, almendras, nuez de castilla, avellanas, nuez de la india o la combinación de todas estas y le podrías agregar hasta semillas.  Es una botana rica y fácil, en un recipiente con tapa y almacenadas en un lugar oscuro, pueden durarte hasta 3 semanas.
Toma nota ...

Mezcla de nueces con especias
Rinde aproximadamente 500 gramos

Ingredientes

3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire)
3 1/2 tazas de nueces (sin sal)
1/2 cucharadita de semilla de apio
1/2 cucharadita de polvo de ajo
1/2 cucharadita de chile en polvo
1/4 cucharadita de comino molido
1/8 cucharadita de pimienta cayena
1/2 cucharadita de sal

Procedimiento

Prende el horno a 180°C
Derrite la mantequilla a temperatura media.  Adiciona la salsa inglesa y espera a que hierva ligeramente. Adiciona las nueces y revuelve hasta que se impregne todo muy bien.
Agrega todas las especias combinadas junto con la sal. Combina muy bien con las nueces para que se impregne el sabor.
En una charola para horno, coloca las nueces y hornea a 190°C, revuelve ocasionalmente de  10 a 12 minutos, o hasta que las nueces se vean ligeramente doradas.  Deja enfriar completamente antes de servir.
Almacena en un recipiente hermético hasta por 3 semanas.

Nota:  Si deseas un poco más de sal, puedes espolvorear sal tipo kosher mientras están tibias las nueces.

Queso de yogur con hierbas

¡Ah!, este es un queso diferente, rico, y hecho de yogur.  Puedes hacer este queso partiendo de un yogur bajo en grasas, y obtendrás muy buenos resultados.  Puedes inclusive utilizar este queso ya sea para untar o inclusive como dip.

Los ingredientes se llevan muy bien entre sí, por favor toma nota :

Queso de Yogur con hierbas
Rinde aproximadamente 1 litro

Ingredientes

2 litros de yogur natural
3 cucharaditas de sal
2 1/2 cucharaditas de pimienta recién molida
1 cucharada de orégano picado fresco
2 cucharaditas de tomillo picado fresco
2 chile verdes abiertos (sin venas ni semilla)
2 hojas de laurel
2 tazas de aceite de oliva extra virgen

Procedimiento

Mezcla el yogur, sal y pimienta y deja drenar por 3 días en el refrigerador dentro de una tela de "manta de cielo" y sobre una coladera o puedes hacer un nudo a la tela de "manta de cielo" y dejarla drenar en un recipiente.
Divide el queso en porciones de 60 gramos (aprox.) y coloca esas porciones en una bandeja sobre papel encerado.  Dejaremos drenar para que se seque por toda la noche en el refrigerador.
Combina los ingredientes restantes para hacer un marinado.  Adiciona el queso y deja marinar por 24 horas antes de servir.  Este queso puede mantener en refrigeración hasta por 4 semanas.

Queso yogur para canapés

Queso con galletas y verduras

Queso Blanco

Ahora bien, este es un queso que conocemos muchos los mexicanos, pues nació aquí precisamente en nuestro México querido, se utiliza mucho en la cocina latinoamericana.  La textura de este queso, es firme y desmenuzable.

Ahora bien, el hacer queso, pareciera que es difícil, pero en realidad no lo es, pero quizás para consumo personal, convendría hacer menos.

Este queso es ideal para quesadillas, enchiladas, etc.  El uso lo decides tú, por favor toma nota...

Queso Blanco
Rinde aproximadamente 2 kgs.

Ingredientes

3 Lts. 785 mililitros (1 galón ) de leche entera
1/4 taza vinagre de sidra de manzana
1 cucharada de sal (kosher, de preferencia)

Procedimiento

Calentar la leche a 85°C, mueve constantemente para prevenir que se queme.
Adiciona el vinagre y la sal en forma gradual, moviendo constantemente.  Quitar del calor el recipiente cuando la leche se haya solidificado y convertido en cuajo.
Drena el cuajo por al menos 1 a 3 horas dentro del refrigerador en una tela "manta de cielo" y coloca sobre una coladera o en la misma tela haz un nudo y deja la "bolsa" en un recipiente.
El queso estará listo para su consumo, transfiere y almacena en un recipiente con tapa y en el refrigerador.  Tiempo de vida aproximado de 1 semana.

Nota:  Si deseas hacer cambios a la receta y adaptarla a tus necesidades, no olvides de consultar la fórmula para hacer tus ajustes en la sección de Conversión de Recetas.

Queso blanco asado al horno con jitomate

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Queso de limón

Continuando con la sección de Quesos, te voy a pasar esta receta para hacer un Queso de Limón um...
Este queso, tiene un sabor muy pronunciado de limón.   La textura es un poco oscura y más gruesa que un Mascarpone,


Queso de limón
Rinde aprox para 3 quesos de 1.200 ó 1 grande de 3,600 (depende del molde)

Ingredientes 

2 litros 850 ml. de leche
950 ml. de crema espesa
300 mililitros de jugo de limón, colado y frío
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de zumo de la cáscara de limón

Procedimiento

Calentar la leche y la crema sobre un recipiente con agua caliente hasta lograr la temperatura de 37°C, no más alto  (utiliza tu termómetro).
Quitar del calor y adicionar el jugo de limón.  Mueve ligeramente y rápidamente hasta que la mezcla de leche y crema empiece a cortarse o ponerse más gruesa.
Deja reposar a temperatura ambiente por 3 a 4 horas.
Drenar el cuajo por 8 a 12 horas dentro del refrigerador con la tela "manta de cielo" y ponerle un colador o con la tela de la manta de cielo, hacer una bola y amarrar y utilizar un recipiente grande para que drene.
Transferir el queso a un recipiente grande y con una cuchara de madera agrega la sal y la cáscara de limón (zumo).  No batas mucho para evitar que salga un queso duro.
Presiona el queso en un molde y coloca como tapa algo pesado (para que haga presión), y déjalo descansar durante toda la noche en el refrigerador.  El queso estará listo para desmoldarse y servir.  O puedes colocar papel film meter en refrigeración por más de 4 días..

Variaciones :  Queso de limón con pimienta.  Adiciona 2 cucharadas de pimienta negra recién molida cuando vayas a agregar la cáscara del limón.
Queso de Frutos Secos y Avellana.- Reemplaza la cáscara de limón (zumo) con 1/2 taza de avellana ligeramente tostadas y agrega también los frutos secos de tu preferencia.

Queso prensado con ladrillos

Nota:  Al decir coloca como tapa algo pesado, puedes utilizar 1 ó 2 piedras grandes limpias y envueltas con papel de aluminio, o 1 ó 2 pedazos de un ladrillo, ésto puede ayudarte a que tenga presión o puedes poner latas de lo que tengas en la despensa (acostadas) encima.

Resultado Final de queso

Ricotta

Sin salirme del ámbito de los quesos, continúo compartiendo una receta estupenda para hacer el queso Ricotta (pero con leche entera).  El queso tradicional Ricotta, está hecho de la cocción del suero de la leche.  También se puede hacer sustituyendo la leche entera o parte de ella, mezclando con suero.  Pero esta versión de queso Ricotta está hecha de leche entera de vaca.  Si lo prefieres y deseas un queso bajo en grasa, utiliza leche baja en grasas.  También tienes la opción de hacer la mitad de leche entera y la otra mitad con leche baja en grasa.  La decisión es tuya, por favor, toma nota ....

Queso Ricotta
Ingredientes 

1 cucharadita de ácido cítrico
1/4 taza de agua
3 litros y 785 ml. (1 galón) de leche entera
2 cucharaditas de sal

Procedimiento

Disolver el ácido cítrico en el agua.
Calentar la leche, y la solución del ácido, y la sal.  Mover constantemente para prevenir que no se queme.  Utiliza tu termómetro y checa que la leche llegue a un temperatura de 85°C. Empieza a quitar las impurezas que empezarán a surgir, cuando la leche llegue a la temperatura de 85°C.  Apaga el calor y deja reposar la leche por 10 minutos.
Drena la cuajada con tela "manta de cielo" dentro del refrigerador por al menos de 1 a 3 horas, utiliza ya sea una coladera grande o sobre la misma manta de cielo hazle un nudo y deja reposar sobre un recipiente grande.
El queso ya está listo, transfierelo a un recipiente de preferencia de vidrio y con tapa.  En el refrigerador durará aproximadamente 1 semana.

Nota :  Si lo deseas, puedes sustituir 1 cucharada de ácido cítrico líquido en lugar de la cucharadita de ácido cítrico.  Ahora bien, si quieres que tu queso ricotta esté más cremoso, adiciona 1/4 de crema para batir en la cuajada.  El queso ricotta, puedes utilizarlo en muchísimos platillos, recuerda, la imaginación es tu límite .

Pan con queso ricotta con duraznos y miel

Mascarpone

Hemos ya tenido un pequeño resumen sobre este exquisito ingrediente Queso, ahora que te parece si hacemos un queso tipo mascarpone, el cual lo podemos utilizar en muchísimas recetas.
Se utilizan ingredientes en crudo para hacer queso y también se ocupan ácidos, para "cortar" y hacer el queso, es por ello que te recomiendo que los utensilios que ocupes no reaccionen con los ácidos.  Todo el equipo que utilicemos para hacer el queso deberá estar esterilizado. Recuerda que te hice un artículo sobre qué utensilio debemos tener en la cocina.

Toma en cuenta que ....

• La leche entera o crema entera son elementos que se utilizan para hacer queso.  Puedes sustituir la leche entera o parte de la leche entera por leche baja en grasa, puedes también sustituir la crema entera por crema baja en grasa.  O si consigues leche de cabra u ovejas, ésta deberá estar pasteurizada y homogeneizada para poder producir buenos resultados.

• Los quesos frescos la mayoría de las veces son "cuajados" por un ácido. Los cuales destacan vinagre de manzana, ácido cítrico, ácido tartárico y jugo de limón.  Cada ácido tiene su propio efecto en la elaboración del queso, y quizás te gustará experimentar con cada uno y encontrar el sabor que más te guste de tu queso.

El queso que vamos a hacer es un queso tipo Mascarpone, el cual es delicioso con un alto contenido de grasa.  Puede utilizarse como base para salsas o acompañado de purés de fruta (coulis) , o como acompañante de frutas blanqueadas o frescas.

Ahora bien, toma nota y hagamos la siguiente receta.

Queso Mascarpone
Rinde 1 litro

Ingredientes

2 litros de crema espesa
1/2 cucharadita de ácido tartárico

Procedimiento

Calentar la crema a 82°C, moviendo constantemente para prevenir que se queme.  Quitar de la lumbre. Adicionar el ácido y dejar que la crema coagule y se convierte en una cuajada (queso).

Colando cuajada

Colar la cuajada en una tela muy delgada (manta de cielo) ó filtros de café  y meter al refrigerador por 24 horas (sin quitar la tela, necesitarás un recipiente hondo)

Mascarpone con pan y frutos secos

Cuando el queso mascarpone esté listo para utilizarse, transferir a un recipiente con tapa (de preferencia de vidrio) y dejar en refrigeración hasta por 1 ó 1 1/2 semanas. ¡Listo!

Hamburguesa Vegetariana

He aquí una espectacular receta de hamburguesa vegetariana la cual va acompañada de una salsa de yogur y también termina con un germinado de alfalfa.
Para que esta hamburguesa quede lo mejor posible, necesitarás de un buen bollo de pan para acompañar esta receta. Te sugiero que utilices el mejor.
Esta hamburguesa queda muy bien en un almuerzo, comida o inclusive cena, el sabor es muy diferente a las que venden en los supermercados como hamburguesas vegetarianas, por favor tómate tu tiempo y lee detenidamente los ingredientes antes de empezar.

Por favor toma nota ...

Hamburguesa vegetariana
Rinde 10 porciones

Ingredientes

750 gramos de zanahoria
125 gramos de apio
125 gramos de cebolla
1/2  pimiento morrón rojo (grande)
1/2 pimiento morrón verde (grande)
250 gramos de hongos blancos, picados
125 gramos de nuez finamente picada
125 gramos de cebolla con rabo finamente picada
2 huevos grandes
Aceite de ajonjolí al gusto
Salsa de soya al gusto
Salsa Tabasco al gusto
Jengibre finamente picado al gusto
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
1/2 taza de pan molido o panko (más si se requiere)
2 tazas de cereal de maíz triturado (Corn Flakes)
Aceite el necesario para freír
10 bollos de pan (suaves)
150 ml. de Salsa de Yogur (ver receta abajo)
2 tazas de germinado de alfalfa

Procedimiento

Calienta el horno a 180° C.
Utiliza de tu rallador el tamaño del círculo mediano y ralla las zanahorias, apio, cebolla y pimientos,  y quita el exceso de líquido que pudiera surgir.  Adiciona los hongos, nuez, cebolla, huevos, aceite de ajonjolí, salsa soya, salsa tabasco, jengibre, sal y pimienta.  Mezcla muy bien.  (Te sugiero que empieces con una cucharada de cada salsa, aceite, jengibre y salpimienta,  ve probando y agregando más de ser necesario, de cualquier cosa, el sazón será tuyo).
Ahora agrega el pan molido o panko (preferentemente utiliza panko, por la consistencia) para que la mezcla quede más firme.
Pon a calentar en una sartén grande, un poco de aceite caliente.
Forma una pequeña (no muy chica), tortita y cúbrela con el maíz triturado y empieza a freír, prueba y ajusta los sabores, si ya está lista tu mezcla hacer todas las demás hamburguesas de un mismo tamaño y cubrirlas con el cereal triturado. (Freír por ambos lados)
Para ensamblar los emparedados con la hamburguesa vegetariana, tendrás que colocar las hamburguesas en una charola y meterlas al horno para que se terminen de cocinar completamente, procura que queden un poco doraditas (5 a 10 minutos).  Corta tu bollo, unta la salsa de yogur, agrega la hamburguesa y termina adornando con germinado de alfalfa.  Sirve inmediatamente.

Puedes adicionar una ensalada o papas a tu hamburguesa.


Nota:   Para hacer una salsa de yogur, agrega a un litro de yogur natural el jugo de 2 limones y agrega también 2 cucharaditas de ajo finamente picado (puré de preferencia).  Salpimienta,  ¡Listo!

Hamburguesa vegetal con ensalada

Purés

¿Sabes qué tipo de vegetal utilizar para hacer puré? y este puré utilizarlo como un coulis de verdura, o como adorno en un plato o como acompañante de otro, bueno te voy a pasar los siguientes consejos para que decidas cuál de estos vegetales podrán ayudarte.

Necesitarás algo rico, cremoso con mucho sabor y (si es posible), con mucho colorido.  Evita cualquier vegetal que contenga mucha agua, fibroso, y con colores extraños.

Ahora bien, los mejores vegetales para hacer puré son los siguientes :

• Brócoli
• Zanahorias
• Coliflor
• Castañas
• Maíz
• Berenjena
• Pimientos y Chiles
• Vegetales de raíz, casi todos pero en especial chirivías, nabos y betabel
• Chícharo
• Espinaca
• Papas
• Calabaza

Los siguientes no son tan buenos como para puré

• Alcachofas
• Col de bruselas
• Col
• Apio
• Vegetales fibrosos, kale, acelga
• Col china
• Hongos
• chícharo chino
• Jitomates (al menos que estés haciendo una sopa o crema)
• Papas con mucho almidón
• Calabaza tipo zucchini 

Ahora bien, los purés se pueden preparar desde 2 días antes, siempre y cuando esté bien sellado el recipiente en donde lo guardarás para prevenir su decoloración y pérdida de sabor.  Podremos decir que todos los purés se pueden "adelantar" cubiertos y guardados en el refrigerador.  Volver a calentar a temperatura baja, revolviendo de vez en vez, o calentarlos directamente en el microondas.

Recuerda este tip, aproximadamente 1 kilogramo de verduras crudas te rendirá entre 3 y 4 tazas de verduras cocidas.

Ahora ya tienes los tips para hacer un rico puré.  ¡Listo!

Espinacas con queso fresco

Este platillo es ideal como acompañamiento o platillo fuerte.  En esta receta se utiliza la harina de chícharo, pero puedes sustituirla por harina normal.  La harina que se utiliza es para espesar  (roux) y y para ayudar a que la salsa de yogur que se hace no se separe.   Puedes servir estas espinacas como acompañamiento a un buen arroz, toma nota ...


Espinacas con queso fresco y yogur
Rinde para 4 porciones

Ingredientes

180 gramos de queso fresco (mozzarella o feta)
500 gramos de espinacas desinfectadas y limpias (ver cómo limpiar Espinacas)
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza de harina de chícharo o harina integral
Sal y pimienta recién molida al gusto
2 cucharadas de curry en polvo
2 tazas de yogur natural preferentemente griego

Procedimiento

Cortar en pequeños cubos como de (2 cms) el queso, tendrás aproximadamente 1 1/2 tazas de queso.
Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal por 20 segundos y cortar la cocción con agua y hielo.  Una vez hecho esto, proceder a cortar en pedazos medianos.
Poner el aceite caliente la harina en un recipiente grande, esparcir la sal y pimienta y bajar la lumbre a flama media  y empezar a revolver vigorosamente hasta que la harina empiece a oscurecer un poco (aproximadamente 3 minutos), para lograr el cambio de color, seguramente tendrás que bajar más la temperatura a tu estufa, está bien.  Agrega el curry y yogur, revuelve bien, trata que tu flama esté lo más bajo posible, cocina hasta que el yogur espese más un par de minutos bastará, agrega las espinacas el queso y cocina hasta que se caliente todo, otro par de minutos más.  Prueba y ajusta los sabores ¡Listo!.

Esta receta es muy simple pero con mucho sabor, ya sea que la dirijas como complemente a un buena carne, pollo o pescado, o como platillo fuerte acompañado de un buen arroz o si así lo deseas o como relleno de unas buenas crepas.

Crepas y Blintzes

Crêpes y Blintzes son parientes, semejante a una tortilla muy delgada, que por lo regular viene rellena de ingredientes dulces. Las Crepas son francesas Crêpes, tienen mucho menos relleno y más masa con sabor en comparación a los Blintzes; se podría decir que son la versión del Este de Europa del famoso cannelloni.  En cualquiera de los dos casos, el crear una crepa o blintz dulce,  es adicionar azúcar a la masa de la crepa o rellenarlo de cualquier ingrediente dulce ya sea a una crepa o blintz.
El proceso es muy fácil, bastará que utilices una sartén con acabado de teflón para que no se pegue y para voltear cualquiera de estos productos, lo más fácil es utilizar una espátula y por las orillas de la crepa o blintz, voltear.  Ahora bien, muchas personas cuecen por los dos lados la crepa o blintz, en mi caso, solamente la cuezo de un solo lado, ya que es tan delgada que no es necesario voltearla ya que su cocción se extiende, las hago lo más delgadas posibles.   Una buena crepa o blintz, estéticamente se ve más apetitoso cuando no tiene color, que predomine el color blanco. (Es una opinión muy personal).
Cuando las rellenes, recuerda que las crepas son más delicadas y se supone que deben tener menos relleno para que puedas apreciar el sabor de la crepa.  Los Blintzes, por otro lado son más "robustos" y pueden contener más relleno, sin embargo necesitan espacio para enrollarse, no olvides este punto.

Ahora bien, he aquí las recetas tanto de Crepas como de Blintzes, practica con ambas y elige la que más te guste.

Crepas
Rinde 12 a 16 piezas

Las crepas son perfectas como desayuno, almuerzo, cena ligera o inclusive como postre.  La masa puede hacerse desde un día antes e inclusive adelantar las crepas también desde un día antes y refrigerarlas y después envueltas en aluminio recalentarlas en un horno a 160°C.  Puedes inclusive cambiar el sabor sustituyendo la harina por sémola de trigo o harina integral, harina de centeno.  Puedes inclusive adicionar un chisguete de brandy, amaretto, kirsch, o agua de rosas.

Ingredientes

1 taza de harina
1 pizca de sal
1 cucharada de azúcar (opcional)
1 1/4 tazas de leche, más un poco más si se requiere
2 huevos
2 cucharadas de mantequilla, derretida y fría (un poco más para cocinar)

Procedimiento

Revuelve todos los ingredientes excepto la mantequilla, bate vigorosamente hasta que la masa se vea suave, puedes hacer este procedimiento inclusive en la licuadora.  Si la mezcla no está lo suficiente suave adiciona un poco más de leche.  Deja reposar la masa en el refrigerador por 1 a 24 horas.
En una sartén con acabado de teflón y en fuego medio, calienta y espera unos minutos. Adiciona una pequeña cantidad de mantequilla, revuelve tu mezcla y utiliza una cuchara grande o cucharón y coloca dentro de tu sartén la mezcla, ladea este sartén para extender la mezcla por toda la superficie, esto ayudará a que la crepa tenga una consistencia pareja y delgada. Recuerda, las crepas pueden ser dulces o saladas.
Cuando la superficie de la crepa esté seca, alrededor de 1 minuto, voltea con la ayuda de tu espátula, tu crepa y deja cocinar por 15 a 30 segundos más. Tendrá un ligero color café, pero aún crujiente.  Ten en mente que la primera crepa, no siempre sale bien, no te preocupes, a todos nos pasa lo mismo.
Empieza a apilar las crepas en un plato, mientras las vas manteniendo tibias en el horno a temperatura muy baja hasta que termines con toda la mezcla.  Ahora si puedes ir rellenando mientras van saliendo las otras, mejor,  Empieza colocando el relleno (no mucho) en la orilla y envuelve la crepa como si fuera un taco.  Así también podrás mantener en el horno tus crepas hasta que éstas se consuman.

Variaciones.- Crepas de Ajo.- Adiciona 2 cucharaditas de ajo finamente picado (puré) a la masa, y revuelve, procede con todo lo demás.
Crepas de Coco.- Sustituye la leche por leche de coco.
Crepas de Almendra.- Adiciona un chisguete de Amaretto a la masa, puedes sustituir harina de almendra por la harina normal.
Crepas de Chocolate.- Adiciona 1/4 de taza de cocoa y no omitas el azúcar.

Blintzes
Rinde para 4 porciones

Los blintzes, con más huevo y más resistentes que las crepas.  Normalmente están rellenas de queso cottage, puré de papa, fruta y después horneadas con mantequilla.  Son más resistentes que las crepas y por ello, puede rellenarse mejor, pero no olvidar que también se envuelve  en forma de taco también.

Ingredientes

3/4 taza de harina
Sal
1 taza de leche
3 huevos
2 cucharadas de mantequilla, derretida y fría o aceite neutro
1 1/2 tazas de queso cottage, drenado sin líquido
1/2 taza de yogur (preferentemente griego)
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de canela

Procedimiento

Revuelve la harina, sal y leche hasta obtener una mezcla suave, puedes hacer esto en la licuadora.  Bate los huevos y agrega 2 cucharadas de mantequilla o aceite (lo que esté utilizando), Agrega a tu mezcla y déjala reposar en el refrigerador por 1 hasta 24 horas.
En una sartén con acabado de teflón y en fuego medio, calienta y espera unos minutos. Adiciona una pequeña cantidad de mantequilla, revuelve tu mezcla y utiliza una cuchara grande o cucharón y coloca dentro de tu sartén la mezcla, ladea este sartén para extender la mezcla por toda la superficie,
Cuando el blintz esté seco, aproximadamente 1 minuto, con la ayuda de una espátula dale la vuelta y cocina por 15 a 30 segundos más.  También como la crepa, la primera nunca sale muy bien, ¡ups!
Empieza a apilar tus blintzes en un plato, mientras las vas manteniendo tibias en el horno a temperatura muy baja hasta que termines con toda la mezcla.
Combina el queso cottage drenado con el yogur una pizca de sal, azúcar y canela.  Cuando vayas a rellenar tus blintzes, poner 2 cucharadas en el centro dobla la parte inferior de tu blintz hacia adentro, la parte de izquierda del blintz hacia adentro, la derecha igual hacia adentro y envuelve hacia adentro la última parte, te quedará un "paquete".  Cuando tengas todo listo, tienes dos opciones:
Acomodarlos en un recipiente con un poco de mantequilla y espolvorear azúcar y canela y meter al horno por 10 minutos y servir o saltear en una sartén con dos cucharadas de mantequilla hasta que los blintzes cambien ligeramente de color (5 minutos) y servir.

Variaciones.-
Blintzes de puré de papa.- En vez de queso sustituir por puré de papa.
Blintzes vegetales.- Sustituye el relleno por verduras, picadas finamente como pueden ser hongos, espinacas, espárragos, chícharos, cebollas, coliflor o brocoli y agrega un poco de queso rallado.  Sirve con un poco de hierbas frescas picadas.
Blintzes con fruta.- Utiliza un poco de crème fraîche o crema ácida y fruta fresca, como pueden ser manzanas, peras, plátanos, zarzamoras, etc. cocina con un poco de mantequilla.

Waffles

Los waffles y sus variantes es un excelente almuerzo, inclusive puedes hacerlo para la cena, postre, colación, etc.  Los mejores waffles son crocantes por fuera y cremosos por dentro.  La textura es más importante que lo que le pongas, así que considera crucial que al momento de hacerlos, inmediatamente tienes que servirlos. Puedes mantenerlos tibios en el horno por unos momentos, y esto es, si de verdad lo necesitas, porque los waffles tienden a perder su textura rápidamente.  En una palabra los waffles se comen de inmediato.
Waffles esponjosos, se hacen con levadura, de otra manera saldría muy delgados.  Ahora bien, conociendo el porqué servir de inmediato los waffles, he aquí algunos consejos para que tus waffles sean de verdad deliciosos.

• Tu plancha o máquina para hacer waffles, tiene que estar muy caliente.  Por lo regular este tipo de máquinas se encienden cuando ya están listas.

• La plancha o máquina tiene que estar limpia y engrasada ligeramente (no importa si tiene recubrimiento de teflón).  Antes de encender tu máquina, engrasa con una brocha con aceite neutral.  Cuando ya está lista tu máquina para hacer waffles, ábrela y deja escapar cualquier humo que pudiera surgir. Ciérrala nuevamente y deja que vuelva a calentarse y ahora sí empieza a hacer tus waffles

• Si tienes unos 5 minutos más, separa los huevos y bate las claras hasta lograr picos suaves y en forma envolvente junta con tu mezcla y verás que lindos y esponjosos tus waffles estarán.

• Se paciente pero no cuezas de más tus waffles.  Cuando esparzas tu mezcla en la máquina, cierra la tapa y deja cocinar por al menos 2 minutos (toma tiempo). Con cuidado levanta la tapa, si la tapa se resiste, dale 1 ó 2 minutos más para que se desprenda con facilidad. Muchas veces las máquinas no están bien calibradas para obtener un waffle perfecto, es mejor que tomes tiempo (reloj).

• Sirve los waffles directamente de la plancha o máquina, si tienes necesidad de mantenerlos calientes que no se más de 5 minutos y en el horno a 90°C para mantenerlos.

• Durante la cocción de los waffles, puedes aprovechar para derretir la mantequilla y calentar la miel que vayas a utilizar.  El microondas, trabaja muy bien en este caso.

Ahora bien, he aquí una receta de unos waffles muy ricos, toma nota ...

Waffles

Rinde de 4 - 6 porciones

Ingredientes

2 tazas de harina blanca

1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de azúcar

1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

1 1/2 tazas de yogur natural

1/4 taza de leche

2 huevos separados

4 cucharadas de mantequilla derretida y fría

1/2 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)

Aceite neutral para barnizar la plancha para hacer los waffles

Procedimiento

Combinar la harina, sal, azúcar, bicarbonato de sodio en un recipiente grande.  En otro recipiente revolver el yogur y yemas juntas.  Si estás usando vainilla, revuelve junto con la mantequilla derretida.

Con una brocha barniza la plancha en donde vas a hacer los waffles, calienta.   Combina los ingredientes secos junto con los líquidos, no revolver mucho.  Batir las claras y en cuanto estén en picos suaves, en forma envolvente juntar con la mezcla que tienes.

Esparce tu mezcla a la plancha y espera a que estén, aproximadamente 3-5 minutos, dependiendo del tipo de máquina que tengas.  Sirve inmediatamente o conserva en el horno (no más de 5 minutos).

Tips.-

Más rápido y fáciles waffles.- Menos aire, más crujientes.  Utiliza en vez de bicarbonato de sodio utiliza 2 cucharaditas de levadura en polvo (royal).  Utiliza 1 1/2 tazas de leche en vez de yogur. No separes los huevos, solamente bátelos junto con la mantequilla y vainilla.

Waffles más ricos en grano.- Un poco más densos, pero con más fibra. sustituye 1 taza con harina integral, avena o combina la harina blanca con cualquiera de estas harinas.

Waffles sin harina.- No estarán esponjosos, pero sí crujientes.  Utiliza en vez de harina de trigo, reemplaza con harina de arroz.

Nota: Puedes agregar a tus waffles cualquier cosa que te agrade, canela, curry en polvo, melaza sustituyendo por 1/2 taza de leche,  cáscara de naranja o limón picada finamente (sin lo blanco), quesos, nueces, fruta seca o fresca o combinados con otros tipos de granos, ¿el límite? tu imaginación.  ¡Bon Appétit!

Pasta

La pasta se origina desde una masa de harina sin levadura que se mezcla con líquido.  El líquido normalmente es de huevo o agua.  La harina que se utiliza puede venir de cualquier tipo de grano; trigo, trigo sarraceno (alforfón), arroz o una combinación de granos.  La masa puede tener color y sabor hecho con puré de vegetales, hierbas u otros ingredientes.  Se puede cortar o también hacer variedad de formas y tamaños.
La pasta se puede cocer fresca recién hecha mientras la masa todavía está húmeda y flexible, o también puedes esperar a que la masa recién hecha se seque antes de cocinarla.  La pasta, como los ravioles, canelones,etc. pueden rellenarse de cualquier cosa, e inclusive hacer la pasta como ensalada, postres sopas y guisos.
La pasta se utiliza en varias partes del mundo Asia, Norteamérica y Europa.  En Italia, los platillos de la pasta se sirven generalmente por separado y está catalogado como minestre (sopa). En otros países Europeos, Asiáticos y Norteamericanos, los platillos de pasta se sirven como apertivo, entrada o acompañamiento.
Las pastas más conocidas, se basan en la tradición italiana; amasar la harina de trigo con agua y huevos, hasta formar una masa suave y elástica.  Esta masa es extendida hasta lograr una masa muy delgada y después se corta de varias formas antes de poner la pasta en agua caliente o dejarla secar por más tiempo.
Las pastas comerciales están hechas con harina de semolina.   La harina de semolina, hecha de trigo duro, la cual está disponible solamente con proveedores especializados, tiene un color estupendo y además produce una masa suave y sobre todo un gran conocimiento de cómo amasar este tipo de trigo.  La harina de trigo normal que nosotros conocemos, es una harina que sustituye perfectamente la harina de semolina, ya que con este tipo de harina el amasado es mucho mejor.
La pasta asiática, generalmente se conoce como Noodles (fideos), y está hecha de trigo, arroz, frijol o harina de trigo sarraceno.  Este tipo de pastas la puedes conseguir en cualquier supermercado.
Es importante destacar que una buena pasta italiana está hecha de harina de semolina, la cual la podrás distinguir por su color amarillo.  Si llegaras a encontrar otro tipo de pasta con un color más gris, seguramente esa pasta tiene combinación con otras harinas. Una pasta seca, deberá estar así seca, que al romperse se corte rápidamente de preferencia en dos.
La pasta italiana está dividida en 3 grandes rubros Ribbons (cintas, fideos) ejemplo: Spaguetti, Fetuccini, Capellini, Lasagna etc., Tubes (forma cilíndrica) ejemplo: Manicotti, Rigatoni, Penne, Spira y Shapes (formas) ejemplo: Farfalle, Orzo, Fusilli, Conchiglie.
Ahora en comparación de los fideos asiáticos, éstas no están cortadas en ninguna forma en específico, ni tienen color ni sabor de purés.  En general son fideos (Ribbons, cintas), y lo que los diferencía de los italianos, es del tipo de harina que se utilizan y siempre su pasta por lo general es plana y lisa.
La mejor forma de conservar las pastas es tenerlas en un lugar oscuro, fresco y pueden conservarse por mucho tiempo.  La pasta fresca se conserva preferentemente cubierta con un film en el refrigerador por varios días o en el congelador por varias semanas.
En la actualidad, existen máquinas especiales (italianas) para hacer nuestra propia pasta, si las tienes, a trabajar se ha dicho, en caso contrario, trabajemos sin ella.
Bueno, ahora lo siguiente, aprendamos a hacer una pasta simple sin complicaciones y rica en sabor.  Toma Nota ...


Masa básica para hacer  pasta
Rinde 1.8 kgs.

Pala para combinar

Ingredientes

15  huevos grandes
30 ml. de aceite de oliva
1 cucharada de sal
1.1 kgs. de harina

Procedimiento

Necesitas una batidora de pedestal con aditamentos.
Colocar los huevos, aceite y sal en el recipiente de tu batidora de pedestal.  Utiliza la pala para combinar.
Adiciona un tercio de la harina y deja que empiece a mezclarse y empiece a formarse una masa más suave.  Quita la pala de combinar y coloca el gancho para masas.

Gancho masas

Poco a poco ve agregando más harina hasta que la masa se vea seca y no pueda absorbe más harina.
Saca la masa de tu batidora envuelve en film y déjala a temperatura ambiente por 20-30 minutos.
Una vez que la masa haya reposado, extiende la masa con un rodillo o puedes extender la masa en la máquina para hacer pasta.  Trabaja por lotes pequeños, recuerda que la demás pasta, deberá estar bien cubierta para prevenir que se seque.
Cuando la pasta esté manejable, córtalas con un cuchillo o directamente en tu máquina para hacer pasta.  Las láminas sin cortar, las puedes utilizar para hacer ravioles, etc.  ¡Listo!

Variaciones:  Hierbas con ajo.- Rostizar 1 cabeza de ajo.  Pelar y hacer puré el ajo y adicionarla junto con los huevos.  Adiciona 60 gramos de hierbas frescas picadas finamente antes de completar el ciclo de amasado.
Espinacas.- Adicionar 1 taza de puré de espinacas junto con los  huevos.  Si hace falta un poco de harina, la tendrás que adicionar.
Jitomate.- Adicionar 120 gramos de  pasta de jitomate junto con los huevos; omitir la sal, incrementar la harina si fuera necesario.

Nota:  Puedes sustituir la harina por harina de semolina, ten en cuenta que la semolina es más difícil de trabajar a mano.
Si deseas modificar la receta, no olvides de visitar la sección de Conversiones.

Risotto

El Risotto es un platillo de arroz clásico del Norte de Italia, en donde el arroz se mantiene firme pero con la combinación de un líquido, se cocina y se convierte en un arroz cremoso, casi igual a un arroz con leche.  El verdadero Risotto se hace de un arroz corto, almidonado;  un arroz tipo Arborio, pero en realidad se le dice risotto al método que se emplea para hacer este tipo de arroz que no solamente es para un arroz arborio; este método se utiliza también para cocinar otro tipo de granos como pueden ser avena o cebada.
Los granos no se enjuagan antes de cocinar, porque quitaría por completo el almidón y no podríamos obtener la consistencia que se requiere para hacer este platillo.  Los granos se cocinan en grasa como puede ser la mantequilla o aceite de oliva, después vas agregando un líquido muy caliente en forma gradual para que la mezcla esté en cocción lenta constante (hirviendo).  El líquido deberá tener mucho sabor, (caldos, purés, etc.).  La cocción de este método requiere de supervisión constante, porque tendrás que revolver varias veces, mientras se hace la cocción final.  Cada vez que agregas líquido, tendrás revolver hasta que se consuma, después, agregas más líquido y vuelves a revolver y así sucesivamente, es por ello que se dice que la cocción de este método es un poco demandante, pero el resultado es ¡espectacular!.
Cuando se termina el líquido, tus granos deberán tener una textura tierna y cremosa pero aún al "dente" en el centro (durito). Se le puede agregar queso gratinado, crema, carne, pollo, pescado, mariscos, hierbas y vegetales; lo que desees.  Este platillo es completo, nutritivo y delicioso.
Por todo esto, a continuación te describo el método para hacerlo.

Procedimiento para preparar granos en método de Risotto

1.- Poner a calentar y hervir el líquido que vas a utilizar.
2.- Calienta la grasa en un recipiente grande a temperatura mediana.  Adiciona algunas cebollas, ajo u otros ingredientes que desees y fríe por 1 ó 2 minutos, sin que se quemen.
3.- Adiciona los granos a tu recipiente.  Revuelve muy bien hasta que los granos se "empapen" de la grasa que estés utilizando, no permitas que tus granos cambien de color (café).
4.- Adiciona cualquier vino y cocina hasta que por completo se absorba.
5.- Empieza a utilizar tu líquido caliente en porciones de 1/2 taza cada vez. revuelve constantemente.
6.- Prueba siempre para que la textura de tus granos sea la óptima, alrededor de 18 a 20 minutos.
7.- Quitar tu recipiente del calor y mezcla con cualquier tipo de mantequilla, queso rallado, hierbas u otros tipos de ingredientes que hagan que tu risotto esté espectacular.  Sirve inmediatamente.

Ahora bien, ya conociendo el procedimiento te voy a pasar una receta riquísima, pero recuerda, el método risotto es el cómo se hace, y se aplica para cualquier tipo de grano.  Generalmente le llamamos Risotto a la mezcla del arroz tipo Arborio.  Toma nota ...

Risotto Milanese
Rinde 8 - 10 porciones

Ingredientes

1  1/2 lts. de caldo de pollo concentrado
60 gramos de mantequilla sin sal
75 gramos de cebolla picada finamente
350 gramos de arroz tipo Arborio
125 ml. de vino blanco seco
1/4 de cucharadita de azafrán picado
60 gramos de queso parmesano rallado

Procedimiento

Empieza a calentar tu caldo (hervir a fuego bajo)
Calienta 40 gramos de mantequilla en un recipiente amplio y adiciona la cebolla y fríe hasta que esté transparente, cuidar que no se queme.
Adicionar el arroz a la cebolla y mantequilla.  Revolver bien hasta que el arroz se impregne de la grasa, pero no permitas que se queme (baja la flama, si es necesario), agrega el vino y deja que se absorba por completo.
Adiciona el azafrán.  Adiciona aproximadamente 1/2 taza de caldo bien caliente y revuelve frecuentemente.  Espera a que el caldo se absorba y adiciona otra 1/2 taza de caldo bien caliente y vuelve a mover en períodos de 1/2 taza cada vez.
Transcurridos unos 18 - 20 minutos todo el caldo deberá estar con el arroz y en este momento el arroz ya está tierno.  Quitar de la lumbre y agregar la mantequilla restante, el queso rallado. Servir de inmediato.

Variaciones.- Radicchio.-  Puedes combinar, omitiendo el azafrán y agregar un poco de Radicchio (achicoria), y antes de que esté completamente listo el arroz, puedes agregar unos 60 mililitros de crema y unos 45 gramos de achicoria picada.
Risotto a los 4 quesos.- Omitir el azafrán, y cuando el risotto es casi cocido, quitar del calor y agregar 30 gramos de diferentes quesos: Parmesano, Gorgonzola, Fontina y Mozzarella, (todos rallados) y agrega como toque final unos piñones rostizados y perejil picado, um...
Risotto con salmón ahumado.- Omitir la mantequilla, azafrán y parmesano.  Freír la cebolla con 45 mililitros de aceite de canola en vez de mantequilla. Cuando el risotto esté casi listo, quitar del calor y agregar 120 mililitros de crema, 45 mililitros de jugo de limón y 200 gramos de salmón ahumado picado.  Adorna con perejil y eneldo fresco picados.  Sirve con rodajas de limón.

En fin, son variaciones y tú puedes hacer la tuya.  ¡Bon Appétit!

Risotto con azafrán

Risotto vegetariano con chícharos

Risotto con mejillones

Ensalada de Lentejas

Lentejas, he de confesarte que es algo que no me hace muy feliz, sin embargo, esta receta sí me gusta y quisiera compartirla.
Ahora bien, quiero platicarte que las leguminosas tienden a ponerse duras cuando tienen contacto con ácido, en este caso las lentejas vienen acompañadas de una vinagreta, es por esto, que te sugiero pongas tu vinagreta casi cuando vayas a servir, para evitar que se endurezcan.

Toma nota...

Ensalada de Lentejas
Rinde 8-10 porciones

Ingredientes

2 tazas de lentejas
2 zanahorias, cortados en pequeños dados
1 tallo de apio, pelado y cortado en pequeños dados
1 tallo de poro, parte blanca solamente, blanqueado por unos segundos y cortados en dado
1 taza de hongos blancos rebanados
1/2 taza de vinagreta con mostaza y nuez  (ver receta al calce)

Procedimiento

En un recipiente poner a hervir las lentejas hasta que éstas estén tiernas.  Enjuaga en agua fría y cuela hasta que estén secas, vuelve a enjuagar en agua fría vuelve a secar.
En una ensaladera combina las lentejas, zanahorias, apio, poro y hongos.  Reserva hasta que vayas a servir.
Antes de servir (aproximadamente 4 horas antes), combina la vinagreta junto con la mezcla de las lentejas.  Sirve a temperatura ambiente o ligeramente frías. Ajusta el sazón antes de servir.  ¡Listo!

Vinagreta de Mostaza con Nuez 
Rinde 4 tazas

Ingredientes

1 taza de vinagre de champagne
1/4 taza de mostaza (picante de preferencia)
1 cucharada de azúcar
4 chalotes finamente picados
2 1/2 tazas de aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de aceite de nuez
1/4 taza de eneldo picado
1/4 taza de perejil picado (solamente hojas)
2 cucharadas de cebollines picados
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Combinar el vinagre, mostaza, azúcar y chalotes, dejar reposar por 15 minutos.
Agregar los aceites en forma gradual sin dejar de batir.
Adicionar las hierbas, sal y pimienta.
Dejar reposar y guardar en un recipiente de vidrio de preferencia.

¡Listo!

Ensalada de Lentejas con combinación de pimientos morrones
cortados en dados

Ensalada de Betabel Rostizado

Una delicia de ensalada, algo que puedes hacer con antelación, y poner el aderezo casi hasta el final.  Recuerda el betabel es algo riquísimo, por favor visita Betabel, para que recuerdes sus propiedades, he aquí una receta espectacular, que sin duda alguna te gustará mucho, por favor toma nota ...

Ensalada de Betabel Rostizado
Rinde para 20 porciones de 60 gramos cada uno

Ingredientes

8 Betabeles grandes, cortados por 2 centímetros en la raíz
Sal tipo kosher (de preferencia al gusto)

Aderezo

90 ml. de aceite de oliva extra virgen
30 ml. de vinagre de vino rojo
30 ml. de jugo de limón
Pimienta cayena una pizca

Procedimiento

Calentar horno a 200 grados centígrados.  Acomodar los betabeles en un recipiente amplio y poner agua hasta que llegue casi cubrir el betabel (dejar libre el tope).  Sazonar con sal, cubrir con aluminio hasta que al introducir un tenedor, se sienta suave, tierno. Aproximadamente 1 hora, dependiendo de la edad del betabel.
Mientras se hace el betabel, hacer el aderezo, combinando todo los ingredientes.
Ya que están los betabeles, quitar la piel, y cortar en rodajas delgadas.  Agrega el aderezo, aún cuando están calientes.
Deja reposar a temperatura ambiente por al menos 90 minutos antes de servir o antes de guardar en el refrigerador.

 ¡Listo!

Sandwiches

Voy a utilizar en términos generales el nombre de Sandwich, pero de aquí parten los canapés, emparedados, sandwiches abiertos, etc.   Déjame te platico una breve historia de esto.

Los Sandwiches son parte importante de la cocina, desde antes que se escribieran las recetas de cocina, aunque en aquél entonces no le llamaban sandwich.  El honor al nombre de Sandwich, remonta a un empedernido jugador llamado John Montagne, Cuarto Conde de Sandwich.  De acuerdo a la leyenda, este caballero se negaba a dejar la mesa de juegos porque no quería "romper" la buena racha que tenía en el juego.  Él siempre pedía algún tipo de pan para que lo rellenaran de carne y se lo llevaran, y de ahí nació este alimento que hoy conocemos como Sandwich, en honor a este jugador.

En la actualidad los Sandwiches, tienen varios tamaños y servidos con diferentes tipos de pan, y se sirven ya sea como aperitivo, platillo fuerte, cena, etc. Puede ser un elegante sandwich "vestido" con foie gras o un Sandwich a la parrilla, servido con una ensalada de papa y pepinillos.  Podemos elegir desde diversas tradiciones culinarias de diferentes partes del mundo.  Pero lo que unifica el concepto de sandwich es el relleno delicioso servido en pan.

Muchos aderezos que ya conoces, pueden untarse al pan para darle el sabor que tú decidas, lo único que es importante es que el pan no se ablande, es decir no poner mucho sobre el pan y de preferencia de un solo lado para evitar que se ablande, he aquí algunos ejemplos de qué tipo de acompañantes podrías utilizar :

• Mayonesa (simple o saborizada)
• Mantequilla (simple o compuesta)
• Mostaza o ketchup
• Quesos untables como pueden ser ricotta, queso crema, mascarpone o inclusive un crème fraîche
• Tahini, aceitunas en puré o hierbas untables (hummus, tapenade o pesto por ejemplo)
• Compotas, chutneys, mermeladas o cualquier otro tipo de conservas con fruta
• Aguacate en pulpa o guacamole
• Aceites y vinagretas

Los rellenos pueden ser de varias cosas, carne, quesos rebanados, a la parrilla o con vegetales frescos, ensaladas,  huevos, pescado, entre otros.

El acompañamiento de un Sandwich varían de acuerdos a los gustos, ensalada, semillas, vegetales frescos rebanados, dips, frutos rebanados,

Y por último la presentación es la que ayuda y te invita a comer, he aquí algunos ejemplos de la presentación de varios tipos de sandwich, para que cuando tengas oportunidad de hacerlos ya sea en una reunión o como parte de tu dieta.  ¡De la vista nace el amor!