Mascarpone

Hemos ya tenido un pequeño resumen sobre este exquisito ingrediente Queso, ahora que te parece si hacemos un queso tipo mascarpone, el cual lo podemos utilizar en muchísimas recetas.
Se utilizan ingredientes en crudo para hacer queso y también se ocupan ácidos, para "cortar" y hacer el queso, es por ello que te recomiendo que los utensilios que ocupes no reaccionen con los ácidos.  Todo el equipo que utilicemos para hacer el queso deberá estar esterilizado. Recuerda que te hice un artículo sobre qué utensilio debemos tener en la cocina.

Toma en cuenta que ....

• La leche entera o crema entera son elementos que se utilizan para hacer queso.  Puedes sustituir la leche entera o parte de la leche entera por leche baja en grasa, puedes también sustituir la crema entera por crema baja en grasa.  O si consigues leche de cabra u ovejas, ésta deberá estar pasteurizada y homogeneizada para poder producir buenos resultados.

• Los quesos frescos la mayoría de las veces son "cuajados" por un ácido. Los cuales destacan vinagre de manzana, ácido cítrico, ácido tartárico y jugo de limón.  Cada ácido tiene su propio efecto en la elaboración del queso, y quizás te gustará experimentar con cada uno y encontrar el sabor que más te guste de tu queso.

El queso que vamos a hacer es un queso tipo Mascarpone, el cual es delicioso con un alto contenido de grasa.  Puede utilizarse como base para salsas o acompañado de purés de fruta (coulis) , o como acompañante de frutas blanqueadas o frescas.

Ahora bien, toma nota y hagamos la siguiente receta.

Queso Mascarpone
Rinde 1 litro

Ingredientes

2 litros de crema espesa
1/2 cucharadita de ácido tartárico

Procedimiento

Calentar la crema a 82°C, moviendo constantemente para prevenir que se queme.  Quitar de la lumbre. Adicionar el ácido y dejar que la crema coagule y se convierte en una cuajada (queso).

Colando cuajada

Colar la cuajada en una tela muy delgada (manta de cielo) ó filtros de café  y meter al refrigerador por 24 horas (sin quitar la tela, necesitarás un recipiente hondo)

Mascarpone con pan y frutos secos

Cuando el queso mascarpone esté listo para utilizarse, transferir a un recipiente con tapa (de preferencia de vidrio) y dejar en refrigeración hasta por 1 ó 1 1/2 semanas. ¡Listo!