Glace de Viande es un término del francés que consiste en la reducción extrema de un
caldo oscuro, de un
caldo blanco Glace de Volaille o de un
caldo de pescado Glace de Poisson. Con esta reducción, obtendrás un especie de miel muy espesa pero extraordinariamente rica en sabor, con esta reducción podrás sazonar cualquier tipo de platillos, pero convenientemente tendrás que utilizarlo en platos muy finos, salsas, bocadillos, etc., ya que su proceso de cocción del
glace es muy larga.
En la actualidad este tipo de
Glace se vende comercialmente, a un precio muy pero muy alto, y con conservadores, pero si quisieras dedicarle un tiempo para hacer el tuyo, créeme que no te arrepentirás, harás un sazonador digno de reyes.
¡Ah! otra cosa, puedes congelarlo y utilizarlo hasta que lo necesites, toma su tiempo, pero el resultado está fuera de serie.
Toma nota ..
 |
| Glace de Viande frío |
Glace de Viande
Rinde entre 3/4 y 1 taza
Ingredientes
1 litro de
caldo oscuro,
Procedimiento
Coloca el caldo a fuego bajo en un recipiente grande y grueso. Esperar a que hierva a fuego lento y se reduzca hasta la mitad del líquido, después transfiere esa mitad reducida a un recipiente más chico.
Continúa hirviendo a fuego lento hasta reducir a una mitad nuevamente y vuelve a transferir. Hacer esta reducción hasta que obtengas un líquido espeso (tipo miel). Transfiere en un recipiente de vidrio esterilizado y refrigera o congela. Frío cambia su consistencia. ¡Listo!
Nota: La cantidad de
glace obtenido puede variar dependiendo del tiempo de cocción y la consistencia deseada. Puedes hacer lo mismo con un caldo blanco, el procedimiento es igual, solo cambia el tipo de caldo. Te sugiero tengas una parte en el refrigerador y otra reserva en el congelador.
 |
Glace de Viande frío y listo para uso (ver está tan reducido que
al enfriarse se hace gelatina) |
