Vinagre de hierba de limón

La hierba de limón (lemongrass), se utiliza mucho en los platillos asiáticos, y este vinagre lo puedes conseguir en tiendas tipo gourmet.
Ahora bien, el hacer vinagre de hierba de limón, no es tan complicado como suena; el combinar la hierba de limón con el vinagre de arroz,  produce que el vinagre se impregne de un aromático sabor a limón; vinagre que es ideal para una buena ensalada hecha de tallarines de arroz chino, por ejemplo o en su defecto combinar unos ricos pepinos con este vinagre, en fin puedes utilizarlo en muchos platillos tipo asiático.  Lo único que necesitas es un poquito de tiempo y puedes mantener este vinagre por muchos meses en el refrigerador.  Deja los tallos de la hierba de limón en un recipiente de vidrio, y deshecha los tallos cuando empieces a utilizar tu vinagre.

Por favor toma nota ...


Vinagre de Hierba de limón (Lemongrass)

Ingredientes :

125 gramos de tallos de hierba de limón
3 tazas de vinagre de arroz


Procedimiento :

Cortar las hojas secas y el tallo superior de las hojas de limón.  Corta los tallos aproximadamente en pedazos de 8 cms., corta a la mitad cada tallo para exponer el centro de la hierba de limón, la cual es la parte donde tiene el sabor.
En un recipiente no reactivo, coloca a fuego medio el vinagre y deja hervir.  Incorpora la hierba de limón en un recipiente de vidrio con tapa, agrega el vinagre hervido sobre las hierbas de limón, deja que se enfríe, y cubre con la tapa, deja reposar por alrededor de 2 a 3 días antes de usarse.  ¡Listo!

Nota: Puedes agregar unas hojas de menta para hacer una variación a tu vinagre.  Recuerda, para mantenerlo más tiempo, necesitas refrigerarlo.

Curry vegetal de invierno

Durante todo el año puedes hacer curry y satisfacer a muchos paladares. Por lo regular, se consumen los vegetales de la estación del año y se modifica por ende el tipo de curry.
Dado que pronto estaremos en invierno, me gustaría compartirte este curry , que contiene especias aromáticas y balanceado con jitomates, jengibre, leche de coco y una mezcla de vegetales (hortalizas de raíz).  Hinojo fresco, se distingue mucho en este guiso, también se pueden utilizar apio, nabos en vez de papa.   Sírvelo con un riquísimo arroz tipo basmati y acompañado de un Chutney de preferencia de piña.  Como siempre la decisión final es tuya, por favor toma nota ...

Curry vegetal de invierno
Rinde de 4 a 6 porciones

Ingredientes :

Las especias :

2 cucharaditas de semilla de mostaza amarilla
2 cucharaditas de semilla de comino
2 cucharaditas de semilla de cilantro
1 cucharadita de fenogreco
1/2 cucharadita de cúrcuma

1/4 cucharadita de pimienta tipo cayena

En una sartén pequeña y a fuego medio, tuesta la semilla de mostaza, cuando empiecen a reventarse (pop), quita la sartén del calor y cubre con una tapa hasta que ya no se escuche el ruido (pop), transfiere a otro recipiente y reserva.
En el mismo sartén, tuesta el comino, cilantro sobre fuego bajo y revuelve de vez en vez hasta que empieces a desprender su aromático olor, esto te llevará alrededor de 1 a 2 minutos; combina con el fenogreco.  Muele todo (agrega la semilla de mostaza que tienes reservada)  y adiciona hasta el final la cúrcuma, pimienta cayena y reserva.

Consejos para Curry y Estofados

Hay mucho de qué hablar sobre el balance, sabor y complejidad de un buen Curry o Estofado.  Lo esencial para lograr esto, es sin duda alguna, el que se hace con vegetales.  Desde la cocción de la cebolla para empezar a "fabricar" los sabores hasta el toque y cierre de un buen jerez, vino incluyendo un excelente oporto.  El ajo y las hierbas secas, chiles, especias y jengibre, se introducen cuando se están salteando las verduras, mientras que las hierbas frescas se incluyen, justo antes de servir ya sea el Curry o el Estofado.  Una buena cucharada de Crème Fraîche, es casi indispensable para dar ese toque de suavidad, distinción y sabor.

Puedes hacer un sinnúmero de combinaciones con vegetales, pero siempre recuerda que tendrán que combinarse los colores, sabores y texturas.  Las verduras deberán estar cortadas en casi al mismo tamaño para todas y en porciones medianamente grandes (para que no se desbaraten con tanta facilidad),   Los pimientos rojos, zanahorias, ejotes y chícharos frescos siempre serán bienvenidos para estos platillos, porque nos dan sabor, brillante colorido y contraste.  Las papas como la coliflor funcionan perfectamente sobre un buen Curry.  Las cebollas tipo perla (pequeñas), le dan un toque único, es por ello que tendremos que dedicarle su tiempo para pelarlas y queden perfectas.  Las alcachofas son maravillosas; incluye de preferencias las más pequeñas que son más fáciles de preparar.

Los vegetales rostizados, son excelentes para un Estofado, combina con zanahorias y pimientos.  Calabazas de todo tipo (anaranjada, verde), normalmente se saltean un poco antes de rostizar para que no pierda su tamaño cuando se rosticen.  El jitomate, deberá utilizarse también rostizado sobre todo para los Estofados ya que aumenta su sabor.

Puedes utilizar, jitomates enlatados, que le darán un toque rico, pero en lo personal, sugiero utilices jitomate fresco, pero si no hay se vale utilizar enlatados.   Los purés de jitomate que se venden enlatados, son ideales para una sopa o salsa.  Utiliza jitomate fresco para realzar ese sabor tanto a tus Estofados y Curry.

Emplearás también leche de coco para hacer tu Curry, de preferencia busca la mejor leche posible (enlatada) al parecer la mejor es de Tailandia.  Encontramos el sabor y la dulzura de la leche en tu Curry, pero hay que tener mucho cuidado en no sobrecocer el curry, porque se espesará mucho más.

Con anterioridad ya te pasé algunas recetas de mezclas para tu Curry, haz tus pruebas.  Cada receta para Curry es diferente, pero siempre predominará lo picante, especias y jengibre.  Recuerda el tipo de chile que utilices variará el sabor y la cantidad de picante para hacer el curry, no sobrecargues con mucho picante, porque no se aprecian los sabores.

Estas son sugerencias, pero como siempre tu imaginación es el límite. ¡Bon Appétit!

Estofado vegetal

Curry vegetal

Pasta de chiles y su uso

El día de ayer te pasé recetas para hacer una estupenda pasta de chiles, hoy, simplemente te voy a describir cómo utilizar esta pasta de chiles, déjame te comparto.

Algunos usos para la pasta de chiles

• 1.- Unta con 1 ó 2 cucharadas de cualquier pasta de chiles a tus vegetales, pasta, granos o inclusive a cualquier platillo.

• 2.- Para convertir tu pasta de chile en una salsa, caliente un lote con 1/4 de taza de aceite, mantequilla, crema, caldo, salsa de tomate o inclusive agua, después utilízala como salsa.

• 3.- Mezcla la pasta de chile directamente al yogur, crema ácida o mayonesa para tener una salsa en frío, rápidamente.

• 4.- Mezcla con un poco de aceite de oliva extra virgen y barniza tus vegetales cuando vayan saliendo de rostizar u hornear

• 5.- Agrega un poco pasta de chile a tu pasta de nueces (almendra, cacahuate, nuez, etc.) para darle un toque picante y unta en tu pan.

• 6.- Unta un poco en los emparedados (especialmente aquéllos que tienen queso fundido) um..

• 7.- Puedes hacer una salsa para tu pasta, dale el toque de  ¡picante!

Estas son unas sugerencias, pero recuerda ¿el límite? tu imaginación ¡Bon Appétit!

Mezcla de especias 4

Continuamos con la mezcla de especias y ésta es la última; ya tienes a tu disposición:

Mezcla de especias 1
Mezcla de especias 2
Mezcla de especias 3

y ahora la última Mezcla de especias 4.  Te recuerdo que originalmente comenté que con estas mezclas podrías cocinar casi todo los platillos nacionales e internacionales; cabe señalar, que recomiendo hagas solamente muy poco de cada una para que siempre se mantengan frescas,  Ahora bien, si tienes algún evento importante y requieres de mucho más, recuerda que tienes a tu disposición en este blog, el cómo modificar ingredientes de recetas sin modificar sabores, colores y texturas.

Toma nota de este último lote de mezclas ...

Condimento Jerk 
Rinde 1/4 taza

En jamaica el condimento jerk se utiliza para impregnar o marinar pollo o puerco, pero no existe razó alguna para que puedas condimentar inclusive vegetales o tofu.  Este condimento es ideal para unas quesadillas o para darle más sabor a un queso asado.

Ingredientes :

1 cucharada allspice especia si no tienes (ver sustituciones)
1/4 cucharadita de nuez moscada en pequeños trozos
1 cucharadita de pimienta gorda negra
2 cucharaditas de tomillo seco
1 cucharadita de pimienta tipo cayena
1 cucharada de paprika
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de sal
2 cucharaditas de ajo finamente picado
2 cucharaditas de jengibre fresco picado finamente ó cucharaditas de jengibre en polvo
(utiliza fresco de preferencia)

Procedimiento :

En un molino poner la cucharada de allspice, nuez moscada, pimienta y tomillo, procesa hasta que logres un polvo muy fino.
Mezcla con los ingredientes restantes y almacena en un recipiente de vidrio con tapa.  Toma en cuenta que tanto el ajo como el jengibre frescos, deberán adicionarse en el momento que utilices tu condimento Jerk,  ¡Listo!

Mezcla de especias 3

Esta tercera etapa de mezclas (Ver 1 y 2), esta combinación de especias, las puedes utilizar a tu libre albedrío, déjame te comparto otras más, toma nota ...

Mezcla de las 7 Especias Japonesas
Shichimi Togarashi

Esta mezcla de especias japonesa, es perfecta para adicionarla a la pasta tipo udón, fideos, sopas, ensaladas, vegetales y cualquier otro ingrediente vegetal o animal que vayas a rostizar.
Puedes hacer que la cáscara de tangerina o naranja que te pide esta receta, la prepares sin problema; pelas cualquiera de estos cítricos, evitando la cáscara blanca, deshidrata las cáscaras en tu horno con flama muy baja por 1 ó 2 horas.  Otra forma, es dejarlas sobre una hoja de papel de cocina durante toda la noche o hasta que se seque.  Es muy sencillo, elige la opción que más te guste.

Rinde 1/4 taza

Ingredientes :

1 cucharada de pimienta tipo Sichuan o cualquier otro tipo de pimienta gorda entera
2 cucharaditas de semilla de ajonjolí
1 cucharada de hojas de nori secas (alga)
1 cucharada de cáscara de tangerina o naranja seca
1 cucharada de chile en polvo
1 cucharadita de semilla de ajonjolí negro
1 cucharadita de semilla de amapola (poppy-seeds)

Procedimiento :

Procesa las pimientas y ajonjolí en tu trituradora (procesador de alimentos, molino para café, etc.), hasta obtener pedazos pequeños, añade el alga y la cáscara de cítricos que estés utilizando, muele rápidamente por 5 segundos más.
Mezcla los ingredientes restantes y almacena en un recipiente de vidrio con tapa y refrigera (durabilidad un promedio de 3 meses) ¡Listo!

Mezcla de especias 2

Continuando con nuestra mezcla de especias del día de ayer, te comparto algunas otras que seguramente te ayudarán a dar ese "toque" de sabor a muchos platillos, toma nota por favor de los tres siguientes :

Curry picante (Hot curry powder)
La palabra curry es una referencia genérica de lo que realmente pensamos de la cocina hindú, la mezcla de varias especias, inclusive la técnica de un tipo de platillo.  El curry puede ser tan picante como tú lo quieras, utiliza menos chile y tendrás un curry más suave.
Rinde 1/4 de taza

Ingredientes :

2 chiles secos tipo Thai puedes sustituirlos por chile de árbol o cualquier otro chile picante
1 cucharada de pimienta gorda entera
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharadita de comino entero
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de fenogreco molido


1 cucharada de cúrcuma molida
1 cucharada de jengibre molido
Pimienta tipo cayena (opcional)

Procedimiento :

En una sartén a fuego medio colocar los chiles, pimientas y semillas.  Cocina moviendo de vez en vez para evitar que se queme, esperar a que ligeramente suelte su aroma, esto tomará entre 3 ó 5 minutos, cuando veas que cambia a un color café claro, adiciona las especias molidas, revuelve.
Enfría y luego con tu procesador, molino de café ó licuadora, pulveriza y adiciona por último la pimienta tipo cayena (si la utilizas).  Guarda en un recipiente opaco con tapa.  Conserva en un lugar fresco y sin luz.

Mezcla de especias 1

A lo largo de los años, la mezcla de especias se consume cada día más.  Alrededor del mundo utilizan sus especias para resaltar los sabores de los platillos, muchas veces es prácticamente imposible tener en la despensa (alacena) todas las especias que necesitemos, es por ello, que quisiera compartirte solamente algunas para que las tengas a la mano.
Bastará algunas de estas mezclas para que tengas en tus manos "el mundo entero", porque con éstas podrás hacer cualquier platillo.
Todas ellas, podrás comprarlas, pero recuerda, que no hay como tener las mezcla lo más fresca posible, te sugiero que tengas un frasco de vidrio con tapa hermética y conservarlas como todas las especias, fuera del sol y en un lugar ventilado.
Se acerca la temporada decembrina, puedes hacer tus mezclas y regalarlas en un hermoso frasco a aquellas personas que gustan del buen comer, es un regalo estupendo, voy a darte algunas recetas de estas mezclas durante la semana.

Por favor toma nota ...

Chile en polvo (Chili Powder)
Se puede utilizar para darle sabor a unos tacos, fruta, etc.

Rinde 1/4 de taza

Ingredientes :

2 cucharadas de chile ancho molido, o cualquier otro tipo de chile
1/2 cucharadita de pimienta cayena
1/2 cucharadita de pimienta negra molida

2 cucharaditas de comino entero
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharada de orégano seco

Procedimiento :

Poner todos los ingredientes en una sartén pequeña a fuego medio.  Tuesta, moviendo la sartén ocasionalmente para evitar que se queme y hasta que percibas su aroma, esto te llevará entre 3 ó 5 minutos.
Muele en tu procesador todos los ingredientes, vierte tu polvo en el recipiente de vidrio debidamente esterilizado y almacena.


Chaat Masala
Se utiliza para la comida asiática para resaltar los sabores de los platillos Hindúes, arroces, ensaladas, frijoles, queso fresco y panes

Rinde 1/2 taza

Ingredientes :

1/4 de taza amchoor (polvo de mango) Esta especia es muy semejante al sabor del tamarindo, puedes sustitiuirla por tamarindo en polvo
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
2 cucharaditas de cilantro molido
2 cucharaditas de jengibre molido
1/4 cucharadita de asafetida (hing) Esta especia se puede sustituir con hinojo, jengibre o comino molido
1/4 de pimienta tipo cayena
Una pizca de sal

Procedimiento :

Coloca todos los ingredientes en un frasco grande y mueve vigorosamente hasta que se integren todos bien, tapa y almacena.


Garam Masala
Es una mezcla suave del Norte de la India, la cual debe hacerse en pequeñas cantidades y utilizarse lo más pronto posible y puede utilizarse en cualquier receta que te pida curry.

Rinde 1/4 taza

Ingredientes :

10 semillas de cardamomo (limpios sin cáscara)
8 cms. de una rama de canela
1 cucharadita de clavo entero
1/2 cucharadita de nuez moscada en pequeños pedazos
1 cucharada de comino entero
1 cucharada de semillas de hinojo

Procedimiento :

Poner todos los ingredientes en una sartén pequeña a fuego medio.  Tuesta, moviendo la sartén ocasionalmente para evitar que se queme y hasta que percibas su aroma, esto te llevará entre 3 ó 5 minutos.
Muele en tu procesador todos los ingredientes, vierte tu polvo en el recipiente de vidrio debidamente esterilizado y almacena.

Puntos básicos para pasteles

Los pasteles vienen en variedades diferentes de sabor, formas, texturas; sabores como vainilla, chocolate, almendras, especias, además vienen en formas de alargadas, cortas, tubos, etc., simple pero a la vez complicado.   Algunos requieren de un batido largo, otros muy cortos, y la cocción de algunos es larga y otros muy corta.  Pero la suma de todos estos factores, hacen que un pastel sea prácticamente muy sencillo de elaborar.  Lo que hay que hacer es mezclar pocos ingredientes básicos, y quizás batir algo de huevo (claras), mezclar todo y colocarlo en un molde, prácticamente es el proceso.  Existen técnicas simples o algunas otras no tanto, pero el secreto de un buen pastel, es que lo hagas antes para que practiques y te vuelvas experta.  El decorado, es muy un poco más complicado, eso se los dejo a los muy profesionales en pastelería, en mi caso, trato de dar mi mejor esfuerzo, pero "zapatero, a tu zapato".
Muchos de los postres, pasteles vienen de una combinación de harina, mantequilla o aceite, huevos, alguna levadura y azúcar.  Existen diferentes estilos de pastel y requieren de una técnica específica para hacerse, es por ello, que cuando hablamos de pasteles, no podemos alterar de ninguna manera su receta,¿por qué? porque, aquí no funcionan los "pilones", los cambios repentinos, porque no tenemos en la alacena, etc.  Siempre tendrás que verificar primero tu receta, verificar tu alacena para existencias, y después medir, preparar tus utensilios de cocina para poder proseguir.  Hornear es química, no es improvisación; por ello, siempre debes de seguir al pie de la letra cualquier receta, sobre todo cuando se refiere a pasteles.
Con base en esto, en realidad no necesitas saber y entender qué es lo que va a suceder cuando horneas; simplemente necesitas seguir al pie de la letra las instrucciones de la receta, pero el que conozcas qué hace cada ingrediente cuando se hornea, te ayudará a entender que fué lo que sucedió si ese pastel o postre, no salió como lo querías, además podrás tomar la determinación de hacer pasteles más ligeros, densos, dulces, ricos en grasa, y demás.  Por esto te describo cinco ingredientes que se utilizan para hacer un pastel pero cada ingrediente tiene un rol diferente cuando se hornea:

Harina.- le da estructura, es básica  para la construcción del pastel.
Huevos.- le da humedad, siempre trabaja junto con la harina para construir, dan sabor y elevación del pastel (especialmente claras).
Azúcar.- también nos proporciona humedad, dulzura y un buen color.
Levadura en polvo o bicarbonato de sodio.-Solamente elevación del pastel.
Mantequilla o aceite.- Nos proporciona humedad también, suavidad y sabor.

Pasta Filo

Esta es una pasta Filo que se utiliza en muchos platillos, desde salados hasta dulces.  La pasta en sí, en una masa muy delgada, transparente como una hoja de papel es de origen griego y árabe la cual la puedes utilizar para hacer desde platillos salados hasta platillos dulces; la puedes encontrar en lugares especiales de congelados finos, pero si por alguna circunstancia, no la encuentras, permíteme darme esta receta casera, que te ayudará a resolver tu problema, por favor toma nota ...

Pasta Filo

Ingredientes :

2 2/3 tazas de harina blanca  aprox (270 gramos)
1/4 cucharadita de sal
1 taza de agua (quítale 2 cucharadas a la taza, aprox. 210 ml., es elemental y crucial el uso del agua) si te hace falta un poco, se la tendrás que agregar
60 mililitros de aceite vegetal (canola, maíz, etc.) y un poco más para barnizar
1 cucharadita de vinagre de manzana (esto ayuda a que la pasta se vuelva crujiente)

Gnocchi

Esta nota del Gnocchi (ñoqui) es descriptiva, para que podamos partir de esta base.  Gnocchi, es un bocadillo hecho de masa, la cual puede ser dulce o salada, se dice que es originaria de Italia, elaborada de papas cocidas, harina y algunas veces huevos; pueden servirse hervidos y sazonados.  Las papas con almidón, son las que se utilizan normalmente (Amarilla, Redondas, Rojas y Redondas), en nuestro México, son papas que normalmente compramos (las que tienen más almidón). Y las papas que tienen menos almidón se les conoce como papas "cerosas", (papas pequeñas y medianas con piel color rosado, entre otras).  El almidón que contienen las papas que se utilizan para hacer gnocchi en adición del gluten de la harina, hacen que la masa se mantenga firme y lista para trabajar.
Toma nota que no todos los gnocchi son elaborados con papas; se adicionan otros ingredientes en sustitución; la espinaca es un ingrediente sustituto; otro, chirivia o aquellos gnocchis elaborados con queso, semolina o harina de maíz.
Estas variaciones han sido elaboradoras por otros lugares desde Alsacia y su provincia europea.
Yendo más allá del gnocchi, otros bocadillos están hechos de migajas de pan, harina y huevo, que tienen otra densidad, en fin variaciones a este bocadillo pero partiendo sin duda alguna del original hecho en Italia.

Técnica para hacer gnocchi

Lograr que la masa esté en su punto, puede ser un poco difícil; pero estamos hablando de la primera vez.  Es un delicado balance de papa, harina, y mezclar la masa solamente hasta que se mantenga junta.  Quizás la primera vez que hagas esta masa, utilizarás un poco más de harina de la que se necesita y con ello la masa se amasará de más  y como resultado los gnocchi, no tendrán la textura delicada y suave; tendrás que hacer algunos lotes y trabajarlos por separado hasta lograr la textura que necesites para obtener unos gnocchis suaves, delicados.

Por todo lo anterior, voy a describirte la receta que deberás hacer como base a muchas que seguramente se te ocurrirán.

Curry

El Curry es una combinación de especias únicas de origen hindú, que podrás encontrar fácilmente en cualquier supermercado de prestigio, sin embargo, tú puedes hacer tu propia especia.
El hacerla (un poco, no hace falta tanta), hace que la especia sea más aromática y fresca y con la combinación de vegetales o cualquier otro platillo que te pida esta especia, será mucho mejor.
Déjame te comparto la receta, recuerda que las especias tienen una tiempo de vida corto, por ello te sugiero que hagas exclusivamente lo que está estipulado en la receta para que siempre tu especia esté fresca y aromática.
Esta mezcla es suave, perfecta cuando estás buscando "elevar" el sabor de algo sin necesidad de cocinarlo mucho.
Toma nota ...


Polvo de Curry Fragante
Rinde 1/4 taza aprox. 60 gramos

Ingredientes :

1/4 cucharadita de nuez moscada entera
5 semillas de cardamomo (limpias, quitar cáscara)
3 clavos enteros
1 raja de canela de aprox. 8 cms. de largo

1 cucharadita de pimienta negra entera
2 cucharadas de semillas de comino
1/4 de taza de semillas de cilantro
2 hojas de laurel
2 hojas de curry (opcional)
1 cucharadita de fenogreco molido

Garam Masala

Esta es una mezcla (especia) de la India, se utiliza para realzar sabores a muchos platillos, los cuales destacan el arroz, res, pollo, tofu, etc. pero desafortunadamente no se encuentra a la "mano" con tanta facilidad.
Los vegetarianos y veganos, utilizan mucho esta especia, pero sirve para cualquier tipo de platillos. Por esto,  te voy a detallar los ingredientes de esta especia para que siempre la tengas a la mano. Recuerda que las especias, tienen una caducidad, por ello, te sugiero que hagas poco y la vuelvas a hacer si fuere necesario, por favor toma nota ...

Garam Masala
Rinde 3 cucharadas

Ingredientes :

1 cucharada de semilla de cardamomo
1 rama de canela de 5 cms. aproximadamente, cortada en pedazos
1 cucharadita semilla de comino
1 cucharadita clavos enteros
3/4 cucharadita de pimienta negra entera
1/4 de nuez moscada entera

Procedimiento :

Moler en un molino eléctrico todos los ingredientes, hasta que estén completamente molidos.
Conservar en un recipiente con tapa y conservarlo en un lugar oscuro y frío.
¡Bon Appétit!