Puntos básicos para pasteles

Los pasteles vienen en variedades diferentes de sabor, formas, texturas; sabores como vainilla, chocolate, almendras, especias, además vienen en formas de alargadas, cortas, tubos, etc., simple pero a la vez complicado.   Algunos requieren de un batido largo, otros muy cortos, y la cocción de algunos es larga y otros muy corta.  Pero la suma de todos estos factores, hacen que un pastel sea prácticamente muy sencillo de elaborar.  Lo que hay que hacer es mezclar pocos ingredientes básicos, y quizás batir algo de huevo (claras), mezclar todo y colocarlo en un molde, prácticamente es el proceso.  Existen técnicas simples o algunas otras no tanto, pero el secreto de un buen pastel, es que lo hagas antes para que practiques y te vuelvas experta.  El decorado, es muy un poco más complicado, eso se los dejo a los muy profesionales en pastelería, en mi caso, trato de dar mi mejor esfuerzo, pero "zapatero, a tu zapato".
Muchos de los postres, pasteles vienen de una combinación de harina, mantequilla o aceite, huevos, alguna levadura y azúcar.  Existen diferentes estilos de pastel y requieren de una técnica específica para hacerse, es por ello, que cuando hablamos de pasteles, no podemos alterar de ninguna manera su receta,¿por qué? porque, aquí no funcionan los "pilones", los cambios repentinos, porque no tenemos en la alacena, etc.  Siempre tendrás que verificar primero tu receta, verificar tu alacena para existencias, y después medir, preparar tus utensilios de cocina para poder proseguir.  Hornear es química, no es improvisación; por ello, siempre debes de seguir al pie de la letra cualquier receta, sobre todo cuando se refiere a pasteles.
Con base en esto, en realidad no necesitas saber y entender qué es lo que va a suceder cuando horneas; simplemente necesitas seguir al pie de la letra las instrucciones de la receta, pero el que conozcas qué hace cada ingrediente cuando se hornea, te ayudará a entender que fué lo que sucedió si ese pastel o postre, no salió como lo querías, además podrás tomar la determinación de hacer pasteles más ligeros, densos, dulces, ricos en grasa, y demás.  Por esto te describo cinco ingredientes que se utilizan para hacer un pastel pero cada ingrediente tiene un rol diferente cuando se hornea:

Harina.- le da estructura, es básica  para la construcción del pastel.
Huevos.- le da humedad, siempre trabaja junto con la harina para construir, dan sabor y elevación del pastel (especialmente claras).
Azúcar.- también nos proporciona humedad, dulzura y un buen color.
Levadura en polvo o bicarbonato de sodio.-Solamente elevación del pastel.
Mantequilla o aceite.- Nos proporciona humedad también, suavidad y sabor.





Un poquito más sobre la harina.- La harina normal es fiable para la construcción de cualquier tipo de pastel, pero si deseas un pastel más suave con una miga más fina, te sugiero que utilices harina para repostería (ver sustituciones, harina para pastel). Este tipo de harina tiene menos proteína en comparación a la harina normal, por lo que contiene menos gluten y por ello el pastel es más esponjoso y suave.  También puedes utilizar harinas de arroz, maíz, cebada, que no contienen gluten, pero debes sustituir parte de esa harina, porque de lo contrario, tu pastel, se agrietará.
Puedes utilizar una combinación de harina blanca y harina integral, pero combina las dos, para que tu pastel no esté seco y denso.

Siempre engrasar tu molde; en lo personal, me "salto" la harina que muchas veces te piden en tu molde porque evito una costra desagradable que tiende a hacerse cuando se hornea.  Si tu molde ya está muy viejo, ponle un pedazo de papel encerado y engrasa, y siempre que puedas "sáltate" el enharinado.

El tiempo de horneado es fundamental, pero también tú mejor que nadie conoces tu horno, te sugiero que tengas un termómetro adicional para que veas exactamente a qué temperatura estás horneando; no abras el horno hasta que no haya pasado aproximadamente 3/4 de tiempo de su cocción. Puedes utilizar la técnica del cuchillo o palillo que salga limpio.   Pero la mejor opción es la nariz, cuando empiece a oler, es cuando podrás abrir el horno y verificar,  por último puedes introducir tu dedo a la mitad del pastel  y presionar; estará listo cuando regrese el pastel a su posición original. Si la marca de tu dedo continúa en el pastel, deja hornear por otros minutos más.

Estos puntos básicos te ayudarán a tener éxito a tus pasteles. ¡Bon Appétit!