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sábado, 7 de mayo de 2016

Pasta

La pasta se origina desde una masa de harina sin levadura que se mezcla con líquido.  El líquido normalmente es de huevo o agua.  La harina que se utiliza puede venir de cualquier tipo de grano; trigo, trigo sarraceno (alforfón), arroz o una combinación de granos.  La masa puede tener color y sabor hecho con puré de vegetales, hierbas u otros ingredientes.  Se puede cortar o también hacer variedad de formas y tamaños.
La pasta se puede cocer fresca recién hecha mientras la masa todavía está húmeda y flexible, o también puedes esperar a que la masa recién hecha se seque antes de cocinarla.  La pasta, como los ravioles, canelones,etc. pueden rellenarse de cualquier cosa, e inclusive hacer la pasta como ensalada, postres sopas y guisos.
La pasta se utiliza en varias partes del mundo Asia, Norteamérica y Europa.  En Italia, los platillos de la pasta se sirven generalmente por separado y está catalogado como minestre (sopa). En otros países Europeos, Asiáticos y Norteamericanos, los platillos de pasta se sirven como apertivo, entrada o acompañamiento.
Las pastas más conocidas, se basan en la tradición italiana; amasar la harina de trigo con agua y huevos, hasta formar una masa suave y elástica.  Esta masa es extendida hasta lograr una masa muy delgada y después se corta de varias formas antes de poner la pasta en agua caliente o dejarla secar por más tiempo.
Las pastas comerciales están hechas con harina de semolina.   La harina de semolina, hecha de trigo duro, la cual está disponible solamente con proveedores especializados, tiene un color estupendo y además produce una masa suave y sobre todo un gran conocimiento de cómo amasar este tipo de trigo.  La harina de trigo normal que nosotros conocemos, es una harina que sustituye perfectamente la harina de semolina, ya que con este tipo de harina el amasado es mucho mejor.
La pasta asiática, generalmente se conoce como Noodles (fideos), y está hecha de trigo, arroz, frijol o harina de trigo sarraceno.  Este tipo de pastas la puedes conseguir en cualquier supermercado.
Es importante destacar que una buena pasta italiana está hecha de harina de semolina, la cual la podrás distinguir por su color amarillo.  Si llegaras a encontrar otro tipo de pasta con un color más gris, seguramente esa pasta tiene combinación con otras harinas. Una pasta seca, deberá estar así seca, que al romperse se corte rápidamente de preferencia en dos.
La pasta italiana está dividida en 3 grandes rubros Ribbons (cintas, fideos) ejemplo: Spaguetti, Fetuccini, Capellini, Lasagna etc., Tubes (forma cilíndrica) ejemplo: Manicotti, Rigatoni, Penne, Spira y Shapes (formas) ejemplo: Farfalle, Orzo, Fusilli, Conchiglie.
Ahora en comparación de los fideos asiáticos, éstas no están cortadas en ninguna forma en específico, ni tienen color ni sabor de purés.  En general son fideos (Ribbons, cintas), y lo que los diferencía de los italianos, es del tipo de harina que se utilizan y siempre su pasta por lo general es plana y lisa.
La mejor forma de conservar las pastas es tenerlas en un lugar oscuro, fresco y pueden conservarse por mucho tiempo.  La pasta fresca se conserva preferentemente cubierta con un film en el refrigerador por varios días o en el congelador por varias semanas.
En la actualidad, existen máquinas especiales (italianas) para hacer nuestra propia pasta, si las tienes, a trabajar se ha dicho, en caso contrario, trabajemos sin ella.
Bueno, ahora lo siguiente, aprendamos a hacer una pasta simple sin complicaciones y rica en sabor.  Toma Nota ...


Masa básica para hacer  pasta
Rinde 1.8 kgs.

Pala para combinar
Ingredientes

15  huevos grandes
30 ml. de aceite de oliva
1 cucharada de sal
1.1 kgs. de harina

Procedimiento

Necesitas una batidora de pedestal con aditamentos.
Colocar los huevos, aceite y sal en el recipiente de tu batidora de pedestal.  Utiliza la pala para combinar.
Adiciona un tercio de la harina y deja que empiece a mezclarse y empiece a formarse una masa más suave.  Quita la pala de combinar y coloca el gancho para masas.
Gancho masas
Poco a poco ve agregando más harina hasta que la masa se vea seca y no pueda absorbe más harina.
Saca la masa de tu batidora envuelve en film y déjala a temperatura ambiente por 20-30 minutos.
Una vez que la masa haya reposado, extiende la masa con un rodillo o puedes extender la masa en la máquina para hacer pasta.  Trabaja por lotes pequeños, recuerda que la demás pasta, deberá estar bien cubierta para prevenir que se seque.
Cuando la pasta esté manejable, córtalas con un cuchillo o directamente en tu máquina para hacer pasta.  Las láminas sin cortar, las puedes utilizar para hacer ravioles, etc.  ¡Listo!

Variaciones:  Hierbas con ajo.- Rostizar 1 cabeza de ajo.  Pelar y hacer puré el ajo y adicionarla junto con los huevos.  Adiciona 60 gramos de hierbas frescas picadas finamente antes de completar el ciclo de amasado.
Espinacas.- Adicionar 1 taza de puré de espinacas junto con los  huevos.  Si hace falta un poco de harina, la tendrás que adicionar.
Jitomate.- Adicionar 120 gramos de  pasta de jitomate junto con los huevos; omitir la sal, incrementar la harina si fuera necesario.

Nota:  Puedes sustituir la harina por harina de semolina, ten en cuenta que la semolina es más difícil de trabajar a mano.
Si deseas modificar la receta, no olvides de visitar la sección de Conversiones.

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