Ricotta

Sin salirme del ámbito de los quesos, continúo compartiendo una receta estupenda para hacer el queso Ricotta (pero con leche entera).  El queso tradicional Ricotta, está hecho de la cocción del suero de la leche.  También se puede hacer sustituyendo la leche entera o parte de ella, mezclando con suero.  Pero esta versión de queso Ricotta está hecha de leche entera de vaca.  Si lo prefieres y deseas un queso bajo en grasa, utiliza leche baja en grasas.  También tienes la opción de hacer la mitad de leche entera y la otra mitad con leche baja en grasa.  La decisión es tuya, por favor, toma nota ....

Queso Ricotta
Ingredientes 

1 cucharadita de ácido cítrico
1/4 taza de agua
3 litros y 785 ml. (1 galón) de leche entera
2 cucharaditas de sal

Procedimiento

Disolver el ácido cítrico en el agua.
Calentar la leche, y la solución del ácido, y la sal.  Mover constantemente para prevenir que no se queme.  Utiliza tu termómetro y checa que la leche llegue a un temperatura de 85°C. Empieza a quitar las impurezas que empezarán a surgir, cuando la leche llegue a la temperatura de 85°C.  Apaga el calor y deja reposar la leche por 10 minutos.
Drena la cuajada con tela "manta de cielo" dentro del refrigerador por al menos de 1 a 3 horas, utiliza ya sea una coladera grande o sobre la misma manta de cielo hazle un nudo y deja reposar sobre un recipiente grande.
El queso ya está listo, transfierelo a un recipiente de preferencia de vidrio y con tapa.  En el refrigerador durará aproximadamente 1 semana.

Nota :  Si lo deseas, puedes sustituir 1 cucharada de ácido cítrico líquido en lugar de la cucharadita de ácido cítrico.  Ahora bien, si quieres que tu queso ricotta esté más cremoso, adiciona 1/4 de crema para batir en la cuajada.  El queso ricotta, puedes utilizarlo en muchísimos platillos, recuerda, la imaginación es tu límite .

Pan con queso ricotta con duraznos y miel

Mascarpone

Hemos ya tenido un pequeño resumen sobre este exquisito ingrediente Queso, ahora que te parece si hacemos un queso tipo mascarpone, el cual lo podemos utilizar en muchísimas recetas.
Se utilizan ingredientes en crudo para hacer queso y también se ocupan ácidos, para "cortar" y hacer el queso, es por ello que te recomiendo que los utensilios que ocupes no reaccionen con los ácidos.  Todo el equipo que utilicemos para hacer el queso deberá estar esterilizado. Recuerda que te hice un artículo sobre qué utensilio debemos tener en la cocina.

Toma en cuenta que ....

• La leche entera o crema entera son elementos que se utilizan para hacer queso.  Puedes sustituir la leche entera o parte de la leche entera por leche baja en grasa, puedes también sustituir la crema entera por crema baja en grasa.  O si consigues leche de cabra u ovejas, ésta deberá estar pasteurizada y homogeneizada para poder producir buenos resultados.

• Los quesos frescos la mayoría de las veces son "cuajados" por un ácido. Los cuales destacan vinagre de manzana, ácido cítrico, ácido tartárico y jugo de limón.  Cada ácido tiene su propio efecto en la elaboración del queso, y quizás te gustará experimentar con cada uno y encontrar el sabor que más te guste de tu queso.

El queso que vamos a hacer es un queso tipo Mascarpone, el cual es delicioso con un alto contenido de grasa.  Puede utilizarse como base para salsas o acompañado de purés de fruta (coulis) , o como acompañante de frutas blanqueadas o frescas.

Ahora bien, toma nota y hagamos la siguiente receta.

Queso Mascarpone
Rinde 1 litro

Ingredientes

2 litros de crema espesa
1/2 cucharadita de ácido tartárico

Procedimiento

Calentar la crema a 82°C, moviendo constantemente para prevenir que se queme.  Quitar de la lumbre. Adicionar el ácido y dejar que la crema coagule y se convierte en una cuajada (queso).

Colando cuajada

Colar la cuajada en una tela muy delgada (manta de cielo) ó filtros de café  y meter al refrigerador por 24 horas (sin quitar la tela, necesitarás un recipiente hondo)

Mascarpone con pan y frutos secos

Cuando el queso mascarpone esté listo para utilizarse, transferir a un recipiente con tapa (de preferencia de vidrio) y dejar en refrigeración hasta por 1 ó 1 1/2 semanas. ¡Listo!

Hamburguesa Vegetariana

He aquí una espectacular receta de hamburguesa vegetariana la cual va acompañada de una salsa de yogur y también termina con un germinado de alfalfa.
Para que esta hamburguesa quede lo mejor posible, necesitarás de un buen bollo de pan para acompañar esta receta. Te sugiero que utilices el mejor.
Esta hamburguesa queda muy bien en un almuerzo, comida o inclusive cena, el sabor es muy diferente a las que venden en los supermercados como hamburguesas vegetarianas, por favor tómate tu tiempo y lee detenidamente los ingredientes antes de empezar.

Por favor toma nota ...

Hamburguesa vegetariana
Rinde 10 porciones

Ingredientes

750 gramos de zanahoria
125 gramos de apio
125 gramos de cebolla
1/2  pimiento morrón rojo (grande)
1/2 pimiento morrón verde (grande)
250 gramos de hongos blancos, picados
125 gramos de nuez finamente picada
125 gramos de cebolla con rabo finamente picada
2 huevos grandes
Aceite de ajonjolí al gusto
Salsa de soya al gusto
Salsa Tabasco al gusto
Jengibre finamente picado al gusto
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
1/2 taza de pan molido o panko (más si se requiere)
2 tazas de cereal de maíz triturado (Corn Flakes)
Aceite el necesario para freír
10 bollos de pan (suaves)
150 ml. de Salsa de Yogur (ver receta abajo)
2 tazas de germinado de alfalfa

Procedimiento

Calienta el horno a 180° C.
Utiliza de tu rallador el tamaño del círculo mediano y ralla las zanahorias, apio, cebolla y pimientos,  y quita el exceso de líquido que pudiera surgir.  Adiciona los hongos, nuez, cebolla, huevos, aceite de ajonjolí, salsa soya, salsa tabasco, jengibre, sal y pimienta.  Mezcla muy bien.  (Te sugiero que empieces con una cucharada de cada salsa, aceite, jengibre y salpimienta,  ve probando y agregando más de ser necesario, de cualquier cosa, el sazón será tuyo).
Ahora agrega el pan molido o panko (preferentemente utiliza panko, por la consistencia) para que la mezcla quede más firme.
Pon a calentar en una sartén grande, un poco de aceite caliente.
Forma una pequeña (no muy chica), tortita y cúbrela con el maíz triturado y empieza a freír, prueba y ajusta los sabores, si ya está lista tu mezcla hacer todas las demás hamburguesas de un mismo tamaño y cubrirlas con el cereal triturado. (Freír por ambos lados)
Para ensamblar los emparedados con la hamburguesa vegetariana, tendrás que colocar las hamburguesas en una charola y meterlas al horno para que se terminen de cocinar completamente, procura que queden un poco doraditas (5 a 10 minutos).  Corta tu bollo, unta la salsa de yogur, agrega la hamburguesa y termina adornando con germinado de alfalfa.  Sirve inmediatamente.

Puedes adicionar una ensalada o papas a tu hamburguesa.


Nota:   Para hacer una salsa de yogur, agrega a un litro de yogur natural el jugo de 2 limones y agrega también 2 cucharaditas de ajo finamente picado (puré de preferencia).  Salpimienta,  ¡Listo!

Hamburguesa vegetal con ensalada

Purés

¿Sabes qué tipo de vegetal utilizar para hacer puré? y este puré utilizarlo como un coulis de verdura, o como adorno en un plato o como acompañante de otro, bueno te voy a pasar los siguientes consejos para que decidas cuál de estos vegetales podrán ayudarte.

Necesitarás algo rico, cremoso con mucho sabor y (si es posible), con mucho colorido.  Evita cualquier vegetal que contenga mucha agua, fibroso, y con colores extraños.

Ahora bien, los mejores vegetales para hacer puré son los siguientes :

• Brócoli
• Zanahorias
• Coliflor
• Castañas
• Maíz
• Berenjena
• Pimientos y Chiles
• Vegetales de raíz, casi todos pero en especial chirivías, nabos y betabel
• Chícharo
• Espinaca
• Papas
• Calabaza

Los siguientes no son tan buenos como para puré

• Alcachofas
• Col de bruselas
• Col
• Apio
• Vegetales fibrosos, kale, acelga
• Col china
• Hongos
• chícharo chino
• Jitomates (al menos que estés haciendo una sopa o crema)
• Papas con mucho almidón
• Calabaza tipo zucchini 

Ahora bien, los purés se pueden preparar desde 2 días antes, siempre y cuando esté bien sellado el recipiente en donde lo guardarás para prevenir su decoloración y pérdida de sabor.  Podremos decir que todos los purés se pueden "adelantar" cubiertos y guardados en el refrigerador.  Volver a calentar a temperatura baja, revolviendo de vez en vez, o calentarlos directamente en el microondas.

Recuerda este tip, aproximadamente 1 kilogramo de verduras crudas te rendirá entre 3 y 4 tazas de verduras cocidas.

Ahora ya tienes los tips para hacer un rico puré.  ¡Listo!

Espinacas con queso fresco

Este platillo es ideal como acompañamiento o platillo fuerte.  En esta receta se utiliza la harina de chícharo, pero puedes sustituirla por harina normal.  La harina que se utiliza es para espesar  (roux) y y para ayudar a que la salsa de yogur que se hace no se separe.   Puedes servir estas espinacas como acompañamiento a un buen arroz, toma nota ...


Espinacas con queso fresco y yogur
Rinde para 4 porciones

Ingredientes

180 gramos de queso fresco (mozzarella o feta)
500 gramos de espinacas desinfectadas y limpias (ver cómo limpiar Espinacas)
1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
1/4 taza de harina de chícharo o harina integral
Sal y pimienta recién molida al gusto
2 cucharadas de curry en polvo
2 tazas de yogur natural preferentemente griego

Procedimiento

Cortar en pequeños cubos como de (2 cms) el queso, tendrás aproximadamente 1 1/2 tazas de queso.
Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal por 20 segundos y cortar la cocción con agua y hielo.  Una vez hecho esto, proceder a cortar en pedazos medianos.
Poner el aceite caliente la harina en un recipiente grande, esparcir la sal y pimienta y bajar la lumbre a flama media  y empezar a revolver vigorosamente hasta que la harina empiece a oscurecer un poco (aproximadamente 3 minutos), para lograr el cambio de color, seguramente tendrás que bajar más la temperatura a tu estufa, está bien.  Agrega el curry y yogur, revuelve bien, trata que tu flama esté lo más bajo posible, cocina hasta que el yogur espese más un par de minutos bastará, agrega las espinacas el queso y cocina hasta que se caliente todo, otro par de minutos más.  Prueba y ajusta los sabores ¡Listo!.

Esta receta es muy simple pero con mucho sabor, ya sea que la dirijas como complemente a un buena carne, pollo o pescado, o como platillo fuerte acompañado de un buen arroz o si así lo deseas o como relleno de unas buenas crepas.

Crepas y Blintzes

Crêpes y Blintzes son parientes, semejante a una tortilla muy delgada, que por lo regular viene rellena de ingredientes dulces. Las Crepas son francesas Crêpes, tienen mucho menos relleno y más masa con sabor en comparación a los Blintzes; se podría decir que son la versión del Este de Europa del famoso cannelloni.  En cualquiera de los dos casos, el crear una crepa o blintz dulce,  es adicionar azúcar a la masa de la crepa o rellenarlo de cualquier ingrediente dulce ya sea a una crepa o blintz.
El proceso es muy fácil, bastará que utilices una sartén con acabado de teflón para que no se pegue y para voltear cualquiera de estos productos, lo más fácil es utilizar una espátula y por las orillas de la crepa o blintz, voltear.  Ahora bien, muchas personas cuecen por los dos lados la crepa o blintz, en mi caso, solamente la cuezo de un solo lado, ya que es tan delgada que no es necesario voltearla ya que su cocción se extiende, las hago lo más delgadas posibles.   Una buena crepa o blintz, estéticamente se ve más apetitoso cuando no tiene color, que predomine el color blanco. (Es una opinión muy personal).
Cuando las rellenes, recuerda que las crepas son más delicadas y se supone que deben tener menos relleno para que puedas apreciar el sabor de la crepa.  Los Blintzes, por otro lado son más "robustos" y pueden contener más relleno, sin embargo necesitan espacio para enrollarse, no olvides este punto.

Ahora bien, he aquí las recetas tanto de Crepas como de Blintzes, practica con ambas y elige la que más te guste.

Crepas
Rinde 12 a 16 piezas

Las crepas son perfectas como desayuno, almuerzo, cena ligera o inclusive como postre.  La masa puede hacerse desde un día antes e inclusive adelantar las crepas también desde un día antes y refrigerarlas y después envueltas en aluminio recalentarlas en un horno a 160°C.  Puedes inclusive cambiar el sabor sustituyendo la harina por sémola de trigo o harina integral, harina de centeno.  Puedes inclusive adicionar un chisguete de brandy, amaretto, kirsch, o agua de rosas.

Ingredientes

1 taza de harina
1 pizca de sal
1 cucharada de azúcar (opcional)
1 1/4 tazas de leche, más un poco más si se requiere
2 huevos
2 cucharadas de mantequilla, derretida y fría (un poco más para cocinar)

Procedimiento

Revuelve todos los ingredientes excepto la mantequilla, bate vigorosamente hasta que la masa se vea suave, puedes hacer este procedimiento inclusive en la licuadora.  Si la mezcla no está lo suficiente suave adiciona un poco más de leche.  Deja reposar la masa en el refrigerador por 1 a 24 horas.
En una sartén con acabado de teflón y en fuego medio, calienta y espera unos minutos. Adiciona una pequeña cantidad de mantequilla, revuelve tu mezcla y utiliza una cuchara grande o cucharón y coloca dentro de tu sartén la mezcla, ladea este sartén para extender la mezcla por toda la superficie, esto ayudará a que la crepa tenga una consistencia pareja y delgada. Recuerda, las crepas pueden ser dulces o saladas.
Cuando la superficie de la crepa esté seca, alrededor de 1 minuto, voltea con la ayuda de tu espátula, tu crepa y deja cocinar por 15 a 30 segundos más. Tendrá un ligero color café, pero aún crujiente.  Ten en mente que la primera crepa, no siempre sale bien, no te preocupes, a todos nos pasa lo mismo.
Empieza a apilar las crepas en un plato, mientras las vas manteniendo tibias en el horno a temperatura muy baja hasta que termines con toda la mezcla.  Ahora si puedes ir rellenando mientras van saliendo las otras, mejor,  Empieza colocando el relleno (no mucho) en la orilla y envuelve la crepa como si fuera un taco.  Así también podrás mantener en el horno tus crepas hasta que éstas se consuman.

Variaciones.- Crepas de Ajo.- Adiciona 2 cucharaditas de ajo finamente picado (puré) a la masa, y revuelve, procede con todo lo demás.
Crepas de Coco.- Sustituye la leche por leche de coco.
Crepas de Almendra.- Adiciona un chisguete de Amaretto a la masa, puedes sustituir harina de almendra por la harina normal.
Crepas de Chocolate.- Adiciona 1/4 de taza de cocoa y no omitas el azúcar.

Blintzes
Rinde para 4 porciones

Los blintzes, con más huevo y más resistentes que las crepas.  Normalmente están rellenas de queso cottage, puré de papa, fruta y después horneadas con mantequilla.  Son más resistentes que las crepas y por ello, puede rellenarse mejor, pero no olvidar que también se envuelve  en forma de taco también.

Ingredientes

3/4 taza de harina
Sal
1 taza de leche
3 huevos
2 cucharadas de mantequilla, derretida y fría o aceite neutro
1 1/2 tazas de queso cottage, drenado sin líquido
1/2 taza de yogur (preferentemente griego)
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de canela

Procedimiento

Revuelve la harina, sal y leche hasta obtener una mezcla suave, puedes hacer esto en la licuadora.  Bate los huevos y agrega 2 cucharadas de mantequilla o aceite (lo que esté utilizando), Agrega a tu mezcla y déjala reposar en el refrigerador por 1 hasta 24 horas.
En una sartén con acabado de teflón y en fuego medio, calienta y espera unos minutos. Adiciona una pequeña cantidad de mantequilla, revuelve tu mezcla y utiliza una cuchara grande o cucharón y coloca dentro de tu sartén la mezcla, ladea este sartén para extender la mezcla por toda la superficie,
Cuando el blintz esté seco, aproximadamente 1 minuto, con la ayuda de una espátula dale la vuelta y cocina por 15 a 30 segundos más.  También como la crepa, la primera nunca sale muy bien, ¡ups!
Empieza a apilar tus blintzes en un plato, mientras las vas manteniendo tibias en el horno a temperatura muy baja hasta que termines con toda la mezcla.
Combina el queso cottage drenado con el yogur una pizca de sal, azúcar y canela.  Cuando vayas a rellenar tus blintzes, poner 2 cucharadas en el centro dobla la parte inferior de tu blintz hacia adentro, la parte de izquierda del blintz hacia adentro, la derecha igual hacia adentro y envuelve hacia adentro la última parte, te quedará un "paquete".  Cuando tengas todo listo, tienes dos opciones:
Acomodarlos en un recipiente con un poco de mantequilla y espolvorear azúcar y canela y meter al horno por 10 minutos y servir o saltear en una sartén con dos cucharadas de mantequilla hasta que los blintzes cambien ligeramente de color (5 minutos) y servir.

Variaciones.-
Blintzes de puré de papa.- En vez de queso sustituir por puré de papa.
Blintzes vegetales.- Sustituye el relleno por verduras, picadas finamente como pueden ser hongos, espinacas, espárragos, chícharos, cebollas, coliflor o brocoli y agrega un poco de queso rallado.  Sirve con un poco de hierbas frescas picadas.
Blintzes con fruta.- Utiliza un poco de crème fraîche o crema ácida y fruta fresca, como pueden ser manzanas, peras, plátanos, zarzamoras, etc. cocina con un poco de mantequilla.

Waffles

Los waffles y sus variantes es un excelente almuerzo, inclusive puedes hacerlo para la cena, postre, colación, etc.  Los mejores waffles son crocantes por fuera y cremosos por dentro.  La textura es más importante que lo que le pongas, así que considera crucial que al momento de hacerlos, inmediatamente tienes que servirlos. Puedes mantenerlos tibios en el horno por unos momentos, y esto es, si de verdad lo necesitas, porque los waffles tienden a perder su textura rápidamente.  En una palabra los waffles se comen de inmediato.
Waffles esponjosos, se hacen con levadura, de otra manera saldría muy delgados.  Ahora bien, conociendo el porqué servir de inmediato los waffles, he aquí algunos consejos para que tus waffles sean de verdad deliciosos.

• Tu plancha o máquina para hacer waffles, tiene que estar muy caliente.  Por lo regular este tipo de máquinas se encienden cuando ya están listas.

• La plancha o máquina tiene que estar limpia y engrasada ligeramente (no importa si tiene recubrimiento de teflón).  Antes de encender tu máquina, engrasa con una brocha con aceite neutral.  Cuando ya está lista tu máquina para hacer waffles, ábrela y deja escapar cualquier humo que pudiera surgir. Ciérrala nuevamente y deja que vuelva a calentarse y ahora sí empieza a hacer tus waffles

• Si tienes unos 5 minutos más, separa los huevos y bate las claras hasta lograr picos suaves y en forma envolvente junta con tu mezcla y verás que lindos y esponjosos tus waffles estarán.

• Se paciente pero no cuezas de más tus waffles.  Cuando esparzas tu mezcla en la máquina, cierra la tapa y deja cocinar por al menos 2 minutos (toma tiempo). Con cuidado levanta la tapa, si la tapa se resiste, dale 1 ó 2 minutos más para que se desprenda con facilidad. Muchas veces las máquinas no están bien calibradas para obtener un waffle perfecto, es mejor que tomes tiempo (reloj).

• Sirve los waffles directamente de la plancha o máquina, si tienes necesidad de mantenerlos calientes que no se más de 5 minutos y en el horno a 90°C para mantenerlos.

• Durante la cocción de los waffles, puedes aprovechar para derretir la mantequilla y calentar la miel que vayas a utilizar.  El microondas, trabaja muy bien en este caso.

Ahora bien, he aquí una receta de unos waffles muy ricos, toma nota ...

Waffles

Rinde de 4 - 6 porciones

Ingredientes

2 tazas de harina blanca

1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de azúcar

1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

1 1/2 tazas de yogur natural

1/4 taza de leche

2 huevos separados

4 cucharadas de mantequilla derretida y fría

1/2 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)

Aceite neutral para barnizar la plancha para hacer los waffles

Procedimiento

Combinar la harina, sal, azúcar, bicarbonato de sodio en un recipiente grande.  En otro recipiente revolver el yogur y yemas juntas.  Si estás usando vainilla, revuelve junto con la mantequilla derretida.

Con una brocha barniza la plancha en donde vas a hacer los waffles, calienta.   Combina los ingredientes secos junto con los líquidos, no revolver mucho.  Batir las claras y en cuanto estén en picos suaves, en forma envolvente juntar con la mezcla que tienes.

Esparce tu mezcla a la plancha y espera a que estén, aproximadamente 3-5 minutos, dependiendo del tipo de máquina que tengas.  Sirve inmediatamente o conserva en el horno (no más de 5 minutos).

Tips.-

Más rápido y fáciles waffles.- Menos aire, más crujientes.  Utiliza en vez de bicarbonato de sodio utiliza 2 cucharaditas de levadura en polvo (royal).  Utiliza 1 1/2 tazas de leche en vez de yogur. No separes los huevos, solamente bátelos junto con la mantequilla y vainilla.

Waffles más ricos en grano.- Un poco más densos, pero con más fibra. sustituye 1 taza con harina integral, avena o combina la harina blanca con cualquiera de estas harinas.

Waffles sin harina.- No estarán esponjosos, pero sí crujientes.  Utiliza en vez de harina de trigo, reemplaza con harina de arroz.

Nota: Puedes agregar a tus waffles cualquier cosa que te agrade, canela, curry en polvo, melaza sustituyendo por 1/2 taza de leche,  cáscara de naranja o limón picada finamente (sin lo blanco), quesos, nueces, fruta seca o fresca o combinados con otros tipos de granos, ¿el límite? tu imaginación.  ¡Bon Appétit!