Panquecitos de Zanahoria

Estos panquecitos (muffins)  de zanahoria son en verdad muy suaves, esponjosos y húmedos, lo cual, nos apetece a cualquier hora del día.  Esta receta, la encontré en internet, pero hice algunas modificaciones para que el sabor fuera más intenso y rico.    Además de todo, estos panquecitos llenos de sabor son muy saludables.

Por favor toma nota :

Panquecitos de Zanahoria
Rinde aprox. 12 porciones

Ingredientes :

1 3/4 tazas de harina integral
1 1/2 cucharaditas de royal
2 cucharaditas de canela molida
1/2 cucharadita de clavo molido
3/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
 3/4 cucharadita de jengibre en polvo ó 1 cucharada de jengibre fresco rallado
1/4 cucharadita de nuez moscada en polvo (recién molida)
2 tazas de zanahoria rallada (aprox. 3 zanahorias grandes)
3/4 tazas de nuez picada
1/2 taza de pasitas, agregar 1 cucharadita de harina para que se cubran perfectamente
1/3 taza de aceite de coco
1/2 taza de miel
2 huevos grandes a temperatura ambiente
1 taza de yogur (sin azúcar)
1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación.-

Poner capacillos de papel a tus moldes individuales de panquecitos, o en su defecto, poner mantequilla y harina a cada molde de tus panquecitos, (es a tu gusto), pero con los capacillos, es mucho más fácil trabajarlos y son menos calorías.

Calentar tu horno a 220°C 

En un recipiente combinar la harina, royal, canela, bicarbonato, sal, jengibre, clavo y nuez moscada.  Revolver bien con la ayuda de un globo para batir huevos.  En otro recipiente cubre las pasitas con el harina, esto evitará que las pasitas se peguen entre sí.  Adiciona la zanahoria rallada, nueces picadas, pasitas y junta todo esto con el recipiente donde están los ingredientes secos (harina, royal,etc.), revuelve en forma envolvente.  

En otro recipiente, combina el aceite, miel y bate con el batidor de globo para que se junte todo.  Adiciona el huevo y vuelve a batir, adiciona el yogur, la vainilla, aceite de coco (tiene que estar en forma líquida, si está en estado sólido, bastará que la entibies en el microondas por 30 segundos).

Ahora mezcla los ingredientes secos con los ingredientes líquidos, no sobre batir, mezclar en forma envolvente, es probable que tengas algunos pequeños bultos, pero está bien.   Dividir en forma pareja en los moldes y meter a horno por 15 minutos aproximadamente, utiliza un palillo en medio de algún panquecito, y éste deberá salir completamente limpio.

Dejar enfriar y listo (Puedes congelarlos por un período de hasta 3 meses).  ¡Bon Appétit!