Pasta de chiles

La pasta de chiles juega un papel importante para nuestros platillos, comparado con las mezclas de las especias, la pasta no es exactamente una salsa, pero contiene ingredientes cocidos que hacen  "vestir" a un platillo, completar para una salsa o para marinar cualquier tipo de proteína vegetal o animal antes de rostizar.
La base de los ingredientes es :  chiles secos (deshidratados).  Puedes utilizar chiles no muy picantes como pueden ser los chiles anchos, anaheim, poblano.  Tanto el chile anaheim como el poblano,lograrás una pasta color verde hermoso.  Si quieres algo más picante utiliza chile guajillo o chipotle.  Para obtener una mejor pasta, es combinar chile suave con chile picante.  Las variaciones como siempre logran un sabor diferente y rico. Si decides incluir alguna hierba fresca, te recomiendo que tu pasta la mantengas en refrigeración y utilizarlo dentro de 1 ó 2 días para mantener la frescura de la pasta. Si no incluyes ninguna hierba la pasta te podría durar un par de semanas.

Pasta de chile
Aprox. 100 gramos

Ingredientes :

60 gramos de chiles secos (aprox de 6 a 12 piezas)
Sal
2 cucharadas de aceite neutro, (maíz, uva, etc.)

Procedimiento :

Tuesta y limpia los chiles.  Si quieres que tu pasta esté más picante, incluye algunas semillas, de lo contrario, limpia completamente.  Coloca los chiles en un recipiente de vidrio y agrega agua hirviendo y trata de que se sumerjan por completo.  Deja remojar por 30 minutos, hasta que los chiles estén suaves.
Cuela los chiles, y guarda un poco del líquido. Pon los chiles, semillas (si le pusiste), una pizca de sal en el procesador de alimentos o licuadora.  Haz puré hasta que se vea suave, adicionando poco a poco una cucharadita del líquido que guardaste, para que logres la consistencia deseada.
En una sartén a fuego medio, pon el aceite y calienta, fríe la pasta, moviendo constantemente para evitar que se queme, y empiece a cambiar de color y percibir su fragancia, esto te llevará alrededor de 2 minutos.  Utiliza inmediatamente o deja enfriar cubierta pon papel film y refrigera hasta por 2 días.  Antes de servir, prueba y ajusta la sazón de ser necesario.  ¡Listo!

Ahora toma nota, de las siguientes variaciones :


Pasta de chile mexicana.- Utiliza chile guajillo o cualquier otro chile color oscuro:  Procesa y adiciona 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino y 2 cucharadas de epazote seco u orégano.

Pasta de chile chipotle.- Muy picante.  Utiliza algunos o varios chiles chipotles.  O también puedes utilizar chile adobado de chipotle (aquí no tendrás que tostar ni remojar chiles).

Pasta de chile tipo Thai.- Utiliza de 2 a 3 chiles tipo thai y combina con otros chiles menos picantes.  En el procesador o licuadora, adiciona unos 3 cms. de hierba de limón (zacate), limpio y picado finamente y además agrega 1/4 taza de cilantro fresco o albahaca.

Pasta de chile Vietnamita.- Utiliza de 2 a 3 chiles tipo thai y combina con otros chiles menos picantes.  Procesa y agrega de 3 a 4 dientes de ajo y 2 cucharadas de Salsa de Pescado si eres vegetariano agrega salsa de pescado (sin pescado) y adiciona 1/4 de taza de menta fresca.  Utiliza en vez de aceite neutro, aceite de cacahuate y exprime el jugo de 1 limón.

Pasta de chile Hindú.- Ideal para agregar un poco de picante a platillos hindúes:  En el procesador adiciona 1 cucharada de garam masala, una cucharada de aceite de cacahuate en vez de aceite neutro.

Pasta de chile Harissa.- En el procesador adiciona 1 cucharada de semillas de cilantro, 2 cucharaditas de comino molido y de 1 a 3 dientes de ajo. Utiliza aceite de oliva en vez de aceite neutro.

Pasta de chile y frijoles negros.- En el procesador o licuadora, adicionar 2 cucharadas de frijoles negros fermentados y elimina la sal.  Utiliza aceite de cacahuate en vez de aceite neutro.