Mayonesa

La mayonesa es salsa emulsionada.  Una salsa emulsionada se forma cuando dos líquidos que normalmente no forman una mezcla estable, se fuerzan a juntarse y se mantienen estables.  Para hacer una mayonesa, el aceite se bate junto con una pequeña cantidad de vinagre.  (Es el agua del vinagre que normalmente no se mezcla con el aceite).  Cuando el aceite y el vinagre se mezclan juntos, el aceite se rompe en microscópicas gotas que se separan una de otra al través de una pequeña y delgada barrera de vinagre.  Si dejas las microscópicas gotas sin tocar,  estas gotitas inmediatamente se reagrupan nuevamente, formando un gran "charco" de aceite y un gran "charco" de vinagre.  Para prevenir esta reagrupación, se hace uso de un emulsionante.  Para una mayonesa, el emulsionante es la lecitina, una proteína que se encuentra en el yema del huevo. (El ácido en el vinagre ayuda a formar esta emulsión).  La lecitina tiene la habilidad de combinar el agua con el aceite.  Rodea las gotitas de aceite, previniendo que entren en contacto entre sí para reagruparse.
El balance del vinagre, lecitina y batido, es crucial para lograr una perfecta emulsión.  Cuanto mayor la proporción de aceite a vinagre, más gruesa la consistencia de la salsa.
Existe un límite de cuánto aceite se pueda emulsionar con una yema, sin embargo, una yema contiene la lecitina suficiente para emulsionar aproximadamente 200 mililitros de aceite.  Si se le agrega más aceite por yema de huevo, la salsa se "romperá", es decir el vinagre y el aceite se separarán y como el resultado la mayonesa será muy delgadita.

Como ingrediente principal de una mayonesa, el aceite vegetal a utilizar deberá tener un sabor neutro. La incorporación de otros aceites podrá contribuir a que tu mayonesa tenga otro tipo de sabor.  Por ejemplo si utilizas aceite de oliva  obtendrás un aioli.
El vinagre blanco se utiliza para hacer una mayonesa normal. Vinagres saborizados, también puedes utilizarlos pero el sabor de tu mayonesa será ligeramente diferente.
Los sazonadores variarán también, pero normalmente se utiliza mostaza en polvo, sal, pimienta y jugo de limón.



Procedimiento para preparar mayonesa

Reúne todos los ingredientes y mantenlos a temperatura ambiente.  Los ingredientes a temperatura ambiente se emulsionan más fácilmente que fríos.
A mano o con una batidora eléctrica o procesador de alimentos, bate las yemas a velocidad alta hasta que haga espuma.
Adiciona los sazonadores a las yemas y bate hasta combinar.  Sal y otros sazonadores se disolverán fácilmente cuando se adicionan en este punto, y es mucho mejor que adicionarlos hasta el final.
Adiciona una pequeña cantidad de líquido (por ejemplo, vinagre) y bate hasta combinar.
Con la mezcladora en velocidad alta o si estás batiendo a mano, bate vigorosamente, y empieza a adicionar el aceite lentamente hasta formar una emulsión.
Cuando ya se haya logrado la emulsión, el aceite puede irse adicionando un poquito más rápido pero todavía en forma lenta en flujo constante.  La mayonesa ahora ya podrá batirse a velocidad más baja.
La mayonesa estará muy densa entre más aceite le pongas. Puedes adicionar un poco de líquido (vinagre) si la mayonesa está muy densa.  Alternar entre aceite y líquido entre 2 ó 3 veces  hasta que logres la consistencia deseada.

Importante : Una yema grande puede emulsionar más de 200 mililitros de aceite; adicionar más aceite podría causar el "rompimiento" de tu mayonesa.
Ajusta los sazones y refrigera inmediatamente.

Ahora ya sabes lo que debes y nó hacer para que tu mayonesa sea la mejor, ahora toma nota de una receta clásica de una mayonesa.

Mayonesa
Rinde aproximadamente 1 litro

Ingredientes

4 Yemas de huevo
1 cucharadita de sal
Pimienta blanca al gusto
1 cucharadita de mostaza molida
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
840 mililitros de aceite vegetal de sabor neutro (canola, girasol, etc.)
Jugo de limón al gusto

Procedimiento

Coloca las yemas de huevo en un recipiente y empieza a batir a velocidad alta hasta que espumen.
Adiciona los ingredientes secos y la mitad del vinagre a las yemas; bate hasta combinar.
Empieza a adicionar el aceite gota a gota hasta que la mezcla empiece a hacerse una emulsión gruesa.
Adiciona el aceite restante en forma constante y poco a poco, alterna con un poco de vinagre para que la mayonesa se vaya adelgazando. Continúa batiendo hasta que el vinagre y el aceite se incorporen perfectamente.
Ajusta los sabores y adiciona un poco de jugo de limón.
Traslada a un recipiente de vidrio y refrigera.  ¡Listo!

Nota: En lo personal, la mayonesa elaborada a mano es mucho más fácil para el control y distribución tanto del aceite como del vinagre, es cuestión de gustos.  Y claro, recuerda que esa mayonesa que hagas no tiene ninguna comparación a la que venden comercialmente.