Salsas

Aunque muchas salsas clásicas fueron diseñadas para acompañar determinados platillos, los chefs modernos generalmente mezclan diferentes salsas para hacer que un platillo resalte en sabor, parte de un buen caldo.  Un gran chef Auguste Escoffier escribió que "Efectivamente, un buen caldo lo es todo para cocinar, sin él, no se puede hacer nada", cuando un buen caldo está hecho, cualquier platillo puede hacerse sin ninguna dificultad; pero por otro lado, si es un "mal" o es un caldo "mediocre", el resultado no va ser lo que se espera. Salsas y caldos, son los que dan el "toque" de la cocina.  Es por ello, que quiero darte algunas recetas de salsas para que puedas resaltar el sabor a tus platillos.

Recuerda, para obtener un buen caldo necesitas de Mirepoix, este condimento estrella, es la base tanto de salsas como caldos, no olvides utilizarlo.

Este receta es para unas tartaletas de hongos con una crema de ajo; la salsa es la protagonista, la pasta la puedes hacer basada en la receta base para pay que ya hicimos ver Base para pay, o en su defecto puedes comprar pasta hojaldrada.  La decisión es tuya.

Toma nota ...

Tartaletas de hongos con crema de ajo
Rinde 6 porciones

Crema de Ajo

30 dientes de ajo pelados
500 ml. Crema para batir
Sal y pimienta al gusto

Colocar el ajo en una cazuela.  Cubrir con 8 cms. de agua fría y llevar a cocinar hasta que empiece a hervir.  Drena y enjuaga el ajo con agua fría.  Repite el proceso dos veces más.  Luego corta en rebanadas muy finas el ajo y devuelve a la cazuela.
Adiciona la crema para batir.  Cocinar hasta que empiece a hervir.  Reduce el fuego y cocinar hasta que la crema se reduzca a la mitad o cuando la crema tenga una consistencia densa como una salsa, mueve de vez en vez para que no se queme.
Salpimienta y reserva.

Base para pay

Puedes utilizar la receta que anteriormente te describí o en su defecto comprar pasta hojaldrada.
Cortar seis cuadros de 7.5 x 12.5 cms, transfiere a una charola, con un tenedor pica un poco cada cuadro, cubre y refrigera por lo menos 1 hora antes de hornear.
Unos 20 minutos antes prende tu horno a 180°C
Hornea a 180°C hasta que estén listos.  La pasta hojaldrada deberá hornearse como por 30 minutos, la de pay por 20 minutos.  Tiene que tener un color dorado. Si quieres antes de hornear, puedes barnizarlo con un poco de leche para que tengan un mejor color.

Hongos

750 a 1 kg. de hongos frescos tipo shiitake
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Corta la "pata" del hongo, reserva para un caldo de verduras (después).  Cocinar (saltear) a fuego alto el aceite de oliva una vez alcanzado el punto de calor, adicionar los hongos hasta que se encuentren ligeramente dorados y tiernos,  aproximadamente 5 minutos, mueve constantemente, preferentemente con una espátula de silicón.
Salpimienta y reserva unos minutos.
Para hacer la tarta, acomoda las tartaletas en los platos a servir.  Calienta nuevamente la crema de ajo y los hongos.  Coloca primero una cucharada o un poco más de la crema de ajo en cada tartaleta, enseguida agrega los hongos, trata que cada tartaleta se pueda visualizar el fondo de la crema, (cuestión estética).  Acompaña esta tartaleta con alguna hierba para que de vida y colorido a tu platillo. Puedes hacer una "cama" de vinagre balsámico.  Te sugiero lo sirvas con un buen vino. ¡Listo!