Huevo

Sabías que ...

Las partes primarias de un huevo son : La cáscara, yema y clara.

Cáscara, compuesta de carbonato de calcio; es la parte exterior que cubre el huevo y es en sí la protección del mismo, previene la introducción de microbios y evita que la humedad escape.  Es además la protección natural para la transportación y manejo de los mismos. El color de la cáscara se determina por la raza de la gallina; está en un rango entre blanco brillante a color café.  El color de la cáscara de los huevos no determina ni calidad, ni sabor o mucho menos la nutrición.

Yema, el la parte amarilla del huevo, que constituye un tercio del huevo, y contiene las 3/4 partes de las calorías, compuesta minerales y vitaminas y toda la grasa.  La yema contiene lecitina un componente responsable de la emulsificación de productos como podría ser una salsa holandesa y quizás una mayonesa.  La yema del huevo solidifica (coagula) a temperaturas entre 65°C - 70°C.  Además del color de la yema varía de acuerdo al alimento que se le dió a la gallina, el color de la yema, no afecta calidad ni el valor nutritivo.

Clara (albumen), es la clara porción del huevo.  Constituye un espacio del 2/3 del huevo y contiene más de la mitad de la proteína y riboflavina.  La clara de huevo se coagula, convirtiéndose en un punto firme y opaco en temperaturas entre 62°C y 65°C.

Ahora bien, la calidad del huevo se disminuye rápidamente por el uso inapropiado del almacenaje.  Los huevos deben estar almacenados a temperaturas bajo 4°C y una humedad de 70 al 80%.  Los huevos almacenados a temperatura ambiente se convertirán en huevos "viejos" en comparación a aquéllos que conservas en refrigeración.  Los huevos "viejos", tienden a que su clara sea más ligera y la yema se convierte más plana.  Una forma para "rescatar" esos huevos que aún están bien, es utilizarlos y cocinarlos como huevos duros, porque su cáscara será más fácil de quitar.

Saneamiento

Es importante saber que los huevos son potencialmente peligrosos.  Por ser ricos en proteína, son una excelente fuente para que la bacteria Salmonella, crezca. La Salmonella, se encuentra generalmente en el tracto intestinal de la gallina.  La cáscara del huevo, se limpia desde un inicio en las granjas, alguna bacteria podría "colarse", es por ello, que se recomienda que cuando rompas la cáscara del huevo, evita que la cáscara tenga contacto con la clara o yema del huevo.

También es importante destacar que una cocción inapropiada, también podría ayudar a que la bacteria prolifere.  La pasteurización se consigue cuando el huevo completo permanece a una temperatura de 60°C por 3.5 minutos.  Mantener alimentos que tengan huevo en refrigeración 4°C o en su defecto a una temperatura de 63°C (caliente).  Nunca dejar alimentos que contengan huevo a temperatura ambiente por más de 1 hora.   Nunca utilices recipientes que tuvieron huevo crudo; lavar y limpiar para volver a utilizar.

Sustitución de huevos

El huevo contiene colesterol y ha crecido la popularidad en consumir "huevos sustitutos".  Hay dos tipos de sustituciones, la primera sustitución está hecha de las proteínas sustraídas de la soya.  Este tipo de "huevos sustitutos", no deben utilizarse en recetas donde te pida huevos para espesar.  El segundo sustituto contiene clara verdadera, pero la yema fue reemplazada con productos lácteos o vegetales.  Los huevos sustitutos tienen un sabor diferente a los reales, pero pueden utilizarse si tienes una dieta estricta.

Nutrición

Los huevos contienen vitaminas A, D, E, K y vitaminas del complejo B.   Son ricos en minerales y no contienen tanto colesterol como se dice.  De hecho es aceptable consumir hasta 4 huevos por semana para mantener una dieta saludable.


En resumen adquiere los huevos que necesites, checa siempre la fecha de empaque y la fecha de caducidad, refrigera y cuando vayas a utilizarlos para batir (clara), sácalos unos minutos antes para que "suba" tu clara mucho mejor.