Jitomate Concassé

Seguramente en algunas recetas, has visto este término Jitomate Concassé; el Concassé, se aplica a todo tipo de verdura, pero se utiliza mayormente en el jitomate, ¿qué significa?, escaldar y quitar la piel del jitomate, remover semillas y cortar finamente.  Concassé en francés es "finamente picado" pero en trozos no tan pequeños más bien medianos.

Ahora bien, quiero describirte algunos detallitos sobre este término.  Siempre que hagas un jitomate concassé, deberás hacerlo para utilizarlo en el momento, porque una vez pelado el jitomate, limpio y picado, el jitomate empieza a perder su sabor y textura.

Este término se emplea mayormente para elaborar salsas, ensaladas, como guarnición, etc., recuerda haz tu concassé, el mismo día que lo vas a utilizar de preferencia, casi al momento.  Tiene su porqué, retener en la medida de lo posible el sabor y textura.

Coladera "Araña" (Spider)

Toma nota ...

Pon suficiente agua a fuego medio y esperar a que hierva.
Ten listo un recipiente hondo con agua y hielo para el corte de cocción.
Con un pequeño cuchillo haz una cruz en la punta del jitomate.
Una vez que esté hirviendo, agrega los jitomates y empieza a contar de 35 a 45 segundos antes de sacarlos (depende del jitomate que tan maduro esté), utiliza una coladera conocida como "araña" y saca los jitomates e inmediatamente introdúcelos en el recipiente con agua y hielo que ya tienes listo.

Quita con la ayuda de un pequeño cuchillo la piel.
Corta a la mitad el jitomate y "exprime" en forma delicada hasta sacar las semillas.
Corta en cuadros pequeños o en juliana, según sea el caso.  ¡Listo!

Corte tipo juliana y Corte en cuadros (dados)