Caldo blanco.- Se hace con pollo o con huesos de res o con huesos de ternera, se le agregan verduras y sazonadores. Este tipo de caldo no tiene color.
Caldo oscuro.- Se hace con pollo o con huesos de res o con huesos de ternera que fueron previamente caramelizados antes de hervirse y formar ese caldo. Este tipo de caldo es exquisito, rico y con color oscuro.
Caldo de Pescado o Fumet.- Se hace en una cocción lenta con huesos de pescado o crustáceos, vegetales y especias. Para hacer el Fumet se le agrega vino blanco y jugo de limón. El resultado de este tipo de caldo es extraordinario, ideal para paellas.
Caldo de verduras (Court bouillon).- Se hace a partir de hervir vegetales, sazonadores y un poco de ácido como podría ser el vinagre o vino. Este tipo de caldos se utiliza para escalfar pescados o vegetales.
Ahora bien todo este tipo de caldos, parte de un ingrediente primordial que nos dan el sabor de cada uno de ellos, estamos hablando de un Mirepoix.
Un mirepoix es la combinación de cebolla, zanahorias y apio, estos tres ingredientes adicionan a cualquier caldo el sabor y el aroma. El porcentaje de los ingredientes son: cebolla 50%, zanahoria 25% y apio 25%.
No es necesario que peles la zanahoria o apio, simplemente lávalos y córtalos en dado, la cebolla igual y obtendrás tu mirepoix.
Este sazonador maravilloso, te sacará el sabor de cualquier platillo. Por ejemplo, hiciste una sopa de algo que no tiene sabor, simplemente sabe a agua caliente, ponle remedio. En una sartén freír un mirepoix y cuando tenga un color dorado (se carameliza), incorpóralo a esa sopa insípida y verás en qué se transforma. ¿Quieres que tus frijoles, sepan mejor? ... Mirepoix ... Estoy hablando de cualquier cosa ¿eh? te ayuda. Es un tip maravilloso.
Ahora recuerda, cada que hagas un caldo siempre tendrá que venir acompañado de su mirepoix para que el sabor resalte. ¡Buen Provecho!
1 comentario:
Buen artículo. Ahora sé para qué sirve el mirepoix.
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