Aceite de Oliva

El aceite de oliva es extraído de una fruta del árbol de olivo, no se utilizan solventes de extracción o ningún proceso químico. En la actualidad, la mayor parte de la producción se realiza en los países del área mediterránea.  El aceite de oliva se distingue por dos grandes categorías: refinado y sin refinar. Aceites sin refinar conservan su pureza, los refinados son tratados para remover las imperfecciones que pudieran surgir del aceite, haciéndolo más comercial.  A grandes rasgos podríamos decir que los aceites refinados tienen un ligero aroma amargo, sabor y color.

El proceso de extracción se le conoce como prensado en frío; se refiere a que el aceite obtenido de las aceitunas molidas se realiza con un molino de piedra tradicional o con una prensa hidráulica. No interviene el calor en este proceso y tampoco químicos que pudieran alterar el sabor.

Los productores de aceite. a través de este método  obtienen un aceite de alta calidad,  con niveles bajos en acidez, alto en micro nutrientes con sabor aromático y perfección en color.  Este proceso se le conoce como primer prensado en frío.  Del resultado de este proceso obtenemos el Aceite de Oliva Extra-virgen, aceite sin refinar, no tiene químicos ni está alterado por la temperatura.  Tiene niveles bajos de aceite oléico y no tiene imperfecciones.  Tiene menos del .5% a 1%  de acidez, normalmente es de color verde dorado, con un sabor propio, se utiliza normalmente para aderezos, en platillos fríos. Este aceite no debe utilizarse para cocinar, ya que el punto de humo es mucho más bajo que otros aceites y se quemaría con facilidad.

De ahí partimos por un segundo prensado,  en donde obtenemos el Aceite de Oliva, aceite refinado, el cual se utiliza para cocinar, tiene un sabor neutro, con un 3-4% de acidez,  el punto de humo es más alto y puede utilizarse directamente en el calor, (freír, hornear, rostizar).

El último prensado, se refiere a que una vez pasado por el segundo o tercer prensado la pasta obtenida después del proceso se mezcla con agua o vapor caliente y se prensa para extraer el aceite restante de la pulpa.  El aceite resultado de este proceso es de menor calidad ya que tiene calor y un proceso químico.  A este Aceite se le conoce como Aceite de Oliva Pomace. El Pomace es extraído con el uso de solventes y otros procesos químicos.  El Aceite de Oliva Pomace es el resultado del proceso de extracción del aceite de oliva.  La extracción original del aceite de oliva es prensado en frío mientras que el aceite pomace es  prensado con calor. El uso de este aceite es industrial, hay quienes lo utilizan en grandes proporciones para freír, es muy barato pero no lo recomiendo para uso cotidiano.

Lee la etiqueta del aceite que vayas a comprar y úsalo de acuerdo a tus necesidades.