Aceitunas

Conocemos en el mercado dos tipos de aceituna: verde y negra, aún cuando existen varios matices en color, las conocemos comercialmente como aceituna verde y negra.
Las aceitunas son provenientes de los alrededores del mar Mediterráneo, en donde se pueden encontrar en los mismos mercados sinnúmeros de variedades, riqueza en variedad de colores, formas, tamaños y sabores.
Hoy en día, las aceitunas se han proliferado en otros mercados; llegaron a Italia, Grecia, Francia, España, Norteamérica, California, España, México, por mencionar algunos, hay mucho más.  Cada aceituna de estas diferentes regiones, tiene su historia.
La calidad de la aceituna estriba en el tipo de tierra, clima de la región donde crecieron, incluye además el estilo y  tipo de cosecha, así como el método utilizado para el proceso de cura.
Contrariamente a lo que pensamos, las aceitunas verdes y negras no provienen de dos árboles, si no que el color de las aceitunas indican el grado de madurez las cuales fueron cosechadas.
Como se esperaría de una fruta, las aceitunas verdes no están maduras, la mayoría de las veces fueron cosechadas a principios de Otoño, durante los meses de Septiembre o Octubre.  Las aceitunas verdes tienen una firme y textura crujiente con un agradable sabor a nuez.
De las mejores aceitunas verdes se conoce la Manzanilla (España), Picholine (Francia), Misión de California (California Mission) y Nafplio (Grecia) entre otras.
Las aceitunas negras por otro lado, han permanecido más tiempo en la rama del árbol hasta que están completamente maduras. La cosecha se realiza alrededores de los meses de Noviembre y Diciembre, en algunas regiones se amplía un poquito antes de finales de Enero (En el hemisferio sur, las cosechas se realizan en los momentos opuestos del año).
En realidad el color negro no es tal, sino más bien un café claro con hermosos  matices de rojo y púrpura.  Como regla general, entre más oscuro el color, la aceituna permaneció más tiempo en el árbol antes de su cosecha.  Las mejores aceitunas negras se incluyen la Kalamata y Amfissa (Grecia), Nicoise (Francia) y la Ligurian (Italia).
¿Sabías que la mejor aceituna cosechada se hace a mano?, esto es una de los factores de la calidad de la aceituna, así como el proceso de curado que se les hace.
El proceso de la aceituna hasta su venta, es prolongado y muy sutil.
Se le considera un alimento sano por su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados.  Es rico en antioxidantes naturales y Vitamina "E".
Para la dieta vegana, es un sustituto para muchos tipos de ingredientes.
Te recomiendo que tengas en tu alacena una lata de aceituna verde con y sin hueso y aceituna negra con y sin hueso.
Ahora bien, te voy a detallar una receta que puedes utilizar para un entremés de entrada, acompañado de un buen pan o galleta para degustar este manjar.

Tapenade
Ingredientes
Rinde 4 porciones

250 gramos de aceitunas verdes y negras (mezcladas) sin hueso
2 filetes de anchoa drenados (vegana, omitir)
1 diente de ajo pelado finamente
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
2 cucharadas de alcaparras
2 a 3 hojas de albahaca fresca
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

Procedimiento
Enjuaga con agua purificada fría las aceitunas.  En un procesador de alimentos incluir todos los ingredientes, parando la máquina de vez en vez para limpiar y bajar con una espátula los ingredientes.
Procesar entre 1 y 2 minutos.  Transferir a un recipiente y servir.

Nota: Puedes hacer con antelación el tapenade y cubrir con un film (1 día antes).