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viernes, 1 de julio de 2016

Caldo de Ternera

Hemos platicado mucho de los acompañantes de un buen caldo, ahora empezaremos a conocer los diversos caldos básicos para nuestros platillos; empezaremos con un  "caldo oscuro", (así se le conoce), el cual principalmente contiene huesos de ternera,  incluyendo codillo y demás piezas de la ternera que casi no se comen por considerarse "duras" de comer.  Entre más huesos y carne tenga mucho mejor.


Caldo Oscuro de Ternera
Rinde aproximadamente 4 litros

Ingredientes

4 kilogramos de huesos (incluye codillo y demás piezas de la ternera), los restos de la ternera se pueden utilizar, solamente busca que la carne sea lo más limpia posible.
6 litros de agua fría
500 gramos de Mirepoix
180 gramos de pasta de tomate
1 Bolsa de especias (Sachet)



Procedimiento

Enjuaga debidamente los huesos y demás piezas de tu ternera y seca perfectamente.  Calienta tu horno a 230°C, coloca dentro de tu horno un recipiente hondo debidamente aceitado; ya caliente y con mucho cuidado saca de tu horno el recipiente y coloca los huesos y demás piezas, vuelve a meter al horno  hasta que éstos estén dorados (cafés).

Combina en un recipiente grande el agua e introduce todos los huesos y carne y a fuego bajo, deja que hierva por al menos 6 horas, limpiando de vez en vez la superficie para eliminar cualquier impureza que pudiera emerger.

En una sartén carameliza el mirepoix junto con la pasta de tomate; adiciona esta mezcla en la última hora de hervor de tu caldo.  Los residuos que quedaren en tu sartén, agrégale,  del mismo caldo, un poco de líquido y con una cuchara o pala de silicón, desprende cualquier residuo que pudiera haber quedado e introdúcelo también al mismo caldo, agrega ya la bolsa de especias y amarra en una "oreja" de tu recipiente (cazuela, olla etc.).

Sigue hirviendo por la última hora y una vez transcurrido este tiempo, apaga y deja enfriar ligeramente, después tendrás que colar perfectamente tu caldo.   Deja enfriar y almacena dentro del refrigerador. Observa que  el caldo se consumió bastante. ¡Listo!




Nota: Este caldo es una base para hacer muchos tipos de salsas y platillos, dedícale un poco de tiempo a tu cocina, porque vale la pena.  Puedes reemplazar la carne y huesos de ternera por venado, puedes incluir semilla de hinojo.


2 comentarios:

Susana Vallado dijo...

Muy bueno para salir de apuros este domingo que tengo invitados a almorzar

Elsa Flores Ahedo dijo...

Como base para el platillo que vayas a ofrecer. Un beso